baccalà tenero e polposo che i Genovesi chiamano bertagnino e quando avrete la sicurezza di averlo ben dissalato tagliatelo a quadri piuttosto spessi
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11. Zuppa alla Giuliana. — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sellero, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri
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crostini di mollica di pane, larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con
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lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi
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in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro e 6 fettine di carota, 6 di rape tagliate a soldi, più spessi che quelli della carota, fatelo rosolare
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, pestatela bene nel mortaio, passata al setaccio e ben mescolata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello, spessi uno scudo ed a
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' che restino spessi un dito, tagliateli tondi e larghi 6 centimetri, posti su tortiera con burro fuso sotto, umiditi con un po' di bianco d'uovo
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), i serviteli spessi con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
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filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro, schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio: tagliate 8 pezzi di lardo e 8 di
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carta, più o meno spessi secondo se la volete usare intera o tagliata spolverizzata di zucchero, fatela cuocere al forno a calore moderato, cotta
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, un po' di cannella pesta di Ceylan o scorza di cedro raschiata fina, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca fina stacciata
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, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di farina fina di semola scaldata, stacciata o meglio metà di fecola di patate, un po' di cannella
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bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina
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, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello
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, sbattendo, montare bianchi e spessi scaldandoli un po' , aggiungete 1 ettogramma di farina bianca setacciata, un po' di scorza di limone trita e 2
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rossi d'uova sbattendo finchè sieno ben montati spessi, quindi mischiateli 7 bianchi d'uova montati in neve ben ferma, più 2 ettogrammi di farina
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43. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly) - Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
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, con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montati bianchi e spessi mischiate loro 1 ettogramma d'amandorle dolci con qualcheduna amara, sbollentate
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(Vedi N. 5, pasta), spianata, tagliata a rotondi larghi e spessi uno scudo, umiditi di uovo sbattuto, uniteli due a due ponendoli tramezzo del sopra
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Metti i pani spessi dove son le barbe rade.
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11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi
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dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o
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lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi
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pestatela bene nel mortaio; passata poscia al setaccio e ben impastata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello spessi uno scudo
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filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto
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17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
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(Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; umiditeli di uovo sbattuto; uniteli due a due ponendovi tramezzo del
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pane, grandi circa come carte da giuoco e spessi un centimetro. Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella, versandoci
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meno spessi alla superficie e nei principali interstizi muscolari. I migliori tagli del montone sono: il coscetto (gigot), la sella, e le oostolette
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, conviene togliergli tutte le ossa più grandi. E poi si taglia la carne in tanti pezzetti quadrati spessi circa un centimetro e della grandezza di una mezza
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Accademia della crusca
