1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
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ottimo brodo; ma è assolutamente necessario che sia mortificata di 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno perchè resti tenera e buona a
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2. Culatta e pettrina di bue lessate e guernite. — Prendete 2 chilogrammi di culatta di bue mortificata, disossatela, legatela con filo spago
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4. Lombata o lonza di bue alla moda col vino di Madera. — Prendete 2 chilogrammi di lonza di bue ben mortificata, disossatela, avrete dei pezzetti di
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8. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di 2 chilogrammi, mortificata, disossatela, battetela un po
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8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e
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11. Costoletta di bue alla gratella a la maître d’hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita, levatele l'ossa, nettatela
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10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete un fetta di 4 ettogrammi di lonza o di culatta di bue mortificata, digrassatela
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13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola 1 chilogramma di coscia di bue mortificata; tagliatela a
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— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele
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16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti
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cacciagione troppo mortificata diviene ripugnante ed indigesta. La miglior stagione per la selvaggina è l'autunno. La cacciagione arrostita si digerisce
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2. Beccaccie arrostite allo spiedo. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non
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13. Pernice arrostita o stufata alla braise. — nettate una bella pernice (vedi volaglia, n.1), mortificata, preparata, lardata, fatela cuocere allo
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, trattenuta nelle acque correnti o risaie, giovine, grassa, forma un buon alimento. Prendete una bella anitra giovine, grassa, mortificata; nettatela
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4. Sautés d’anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie
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5. Oca braciata (braisée) all’inglese salsata. - Nettate bene un'oca mortificata (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po
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29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. - Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' mortificata, nettata, lavata, cucita di
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per cui è meglio mortificata da qualche giorno che fresca, ben cucinata è assai saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di razza
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2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo
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11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela
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Accademia della crusca
