Se la carne è di primissima qualità, la compressione delle dita scompare col cessare della pressione; nelle carni inferiori l'impronta della
cucina
Pagina 106
perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela
cucina
Pagina 287
colla forte compressione si mantengono freschissime. Badate che non siano bagnate o lavate con acqua altrimenti piglierebbero un odore insopportabile
cucina
Pagina 816
Accademia della crusca
