Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.
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, ma senza farle però più bollire. Spaccate il busto rimasto e tirate fuori tutte le parti morbide e cremose in esso contenute (badate però di togliere
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, mondatela, tagliatela in fettine regolari e ricomponetela sul piatto vicino al busto della stessa arigusta, e guarnite con le cipolline. Fate restringere
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Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.
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piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo, fate soffriggere tuttociò per 6 o 7 minuti, ed aggiungete la scorza spezzata del busto dell
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Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con
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[immagine e didascalia: Aprire in seguito il busto e la testa]
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, poi tenendola ferma per il busto con la mano sinistra, infilate il coltello nel mezzo del dorso e dividetela in due nel senso della lunghezza
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È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il
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di pepe e del vino bianco. Cotti che sieno — ciò che si otterrà in pochissimi minuti — privateli delicatamente del busto e scortecciate accuratamente
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pulire i denti. Frate Anselmo da Busto suggeriva ai predicatori e agli avvocati, di tenere una foglia verde di salvia sotto la lingua, che la rende più
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39. Fate cuocere in acqua, e sale una dozzina di gamberi grossi, cotti levateli dall'acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto
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, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un
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43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta
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34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in
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24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre
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3. Prontate i gambari cotti nell’ acqua e sale, disossateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7, mettete sulla vita
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levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio
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Accademia della crusca
