vederli esercitare sotto gli ordini di Cuddu. - Bravi! Ora fate per chiasso, ma poi farete sul serio. Cuddu intanto prendeva sul serio la parte di
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, domandò con voce allegra: «Oggi è la festa del padrone di casa: farete banchetto: dov'è il porcellino di latte?» «Il porcellino per la festa è su, in
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, cioè dividere la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si
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spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta, tenendola
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Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po’ di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all’aria, questi
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, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la seconda volta finch’è raddoppiato di
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, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
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asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e
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, quindi nella fredda. Compiuta quest’operazione le metterete al fuoco nell’acqua e le farete bollire, se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si
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farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale
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farete bollire nell’acqua, e vi unirete a metà cottura un po’di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d’aceto che le
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Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
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una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d’olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il
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quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo sbattuto e poi panarli e
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Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
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Se ometterete il pomodoro, che non è indispensabile, farete delle scaloppine semplici.
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brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo
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Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a
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bagnati con un po’ di burro. Per il coniglio farete bene aggiungere un po’ di cipolla.
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colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva
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internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia destra, badando di
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Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete
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In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e
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cucchiai d’olio, 30-40 gr. di burro), e li farete cuocere adagio circa due ore, bagnandoli con acqua o con brodo ove non tramandassero una sufficiente
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Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio, cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascierete cuocere
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farete la prova con un pezzetto di pasta la quale deve prendere adagio un colore dorato. Se diventasse presto rossa e secca, vi converrebbe ritirare la
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scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l’arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo
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fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi allora le chiare sbattute a densissima neve, lavorando sempre con mano leggera la farina, che farete
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le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi
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Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete
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fondi che v’occorre, ponendoli al fuoco in una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l’estratto; quand’è scomparso allora soltanto vi
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. Introducete poi mediante l’apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, che
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Accademia della crusca
