avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane al fuoco con 2 litri d’acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore adagio, rifondendo all
Pagina 016
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate il
Pagina 016
Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e
Pagina 020
asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e
Pagina 022
quasi colante, salatelo e versatelo da un pentolino nel brodo bollente lasciandocelo cuocere 3-4 minuti.
Pagina 024
, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m
Pagina 024
36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l’arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle
Pagina 045
9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
Pagina 062
8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro
Pagina 062
Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
Pagina 069
le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose, specie se si mettono a cuocere nell’acqua già bollente.
Pagina 069
Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale
Pagina 073
o meno nel latte. Asciugatele, involgetele netta farina o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto fumare. Salatele
Pagina 076
cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
Pagina 078
Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d’una
Pagina 083
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l’economia
Pagina 086
grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
Pagina 090
le porrete senz’altro condimento in un tegame sul fornello lasciandole cuocere un’oretta adagio e bagnandole di quando in quando con un po’ di vino
Pagina 090
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
Pagina 092
un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo
Pagina 092
87. Pancetta di maiale. — La pancetta si fa cuocere due ore circa (ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 107) e si gusta colla polenta.
Pagina 093
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
Pagina 096
116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le
Pagina 100
I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
Pagina 101
121. Oca arrosto. — Usa spesso cuocere l’oca al fuoco con un ripieno di mele crude tagliate a fettoline finissime e miste con un po’ di zucchero
Pagina 101
, se occorre. Collocaleli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.
Pagina 104
continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da
Pagina 104
Coll’olio. Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll’acqua) 4-5 ore, senza
Pagina 107
’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero
Pagina 107
pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, e fatele cuocere
Pagina 108
Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
Pagina 109
25. L’indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale
Pagina 111
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono
Pagina 112
. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.
Pagina 113
36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
Pagina 115
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell’acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si
Pagina 115
45. Zucche gialle (barucche o marine). — Queste zucche si possono cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso
Pagina 119
Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella, sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete gli altri
Pagina 121
lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
Pagina 129
Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di
Pagina 130
Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio, cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascierete cuocere
Pagina 132
Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.
Pagina 140
la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un
Pagina 169
Se voleste cuocere invece la cioccolata nell’acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una
Pagina 183
latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.
Pagina 183
La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.
Pagina 200
Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio d’orzo, ma esigono stomachi forti.
Pagina 200
I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
Pagina 200
di cuocere la pasta
Pagina 212
di cuocere la pasta
Pagina 218
Accademia della crusca
