4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d’acqua due buone manate d’orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il
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3. Minestra d’orzo. — L’orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E
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L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
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bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete
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le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella
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33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 circa, unitevi alcuni
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I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
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tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
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3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di
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latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s’involgono nella rete di maiale.
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patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l’intingolo è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco
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raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
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assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S’intende
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circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
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rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1 1/2-2.
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fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate
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, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
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93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura entro i
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lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 11/4 circa.
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che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata
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sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di
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115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
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120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l’età dell
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finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un
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pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
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2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell’acqua bollente salata. La cottura, se sono
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sale. Cottura 3/4 d’ora circa. I carciofi piccoli si cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.
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digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di prepararli. La più usata è la seguente:
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prezzemolo trito fine e un paio di fese d’aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
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10. I cavoli navoni. — I navoni si fanno lessare una trentina di minuti nell’acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a fette, in un
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brodo e si tirano a cottura.
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La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
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Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell’acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare
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Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
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manatina di prezzemolo trito, copritele di latte freddo e tiratele lentamente a cottura.
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, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
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33. I peri di terra (Topinambours). — Come il sedano in tutte le maniere fuorchè crudi. Cottura brevissima.
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soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po’ di zucchero. Questo
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’ di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
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Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
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d’olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
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pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un’ora scarsa, salandolo alla fine.
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NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
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) nell’acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ciò perdano l’amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli in un mortaio
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51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l’acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo
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Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d’un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con
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assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la cottura essi scemano d
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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Accademia della crusca
