limone e 35 gr. di fiori di spigo freschi. Esporre per 7-8 ore il recipiente di creta verniciata sulla brace, senza lasciar bollire. Filtrare e
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d'opera, un altro tirava fuori un pane, lo spaccava, si faceva facilmente versare sulla mollica un filo d'olio, e lo abbrustoliva sulla brace
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: in un braciere accanto a questi si conservava, giorno e notte accesa e coperta di cenere, un po' di brace, e sotto l'acquaio di pietra, presso la
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cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito
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dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s’intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi
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pane rosolato nel burro o tostato sulle brace, aggiungendovi anche, se vi conviene, un ovo intero. Per una persona.
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minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
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versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono
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, spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla brace. Per 4 persone.
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brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla
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una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d’oro e prima di servirla
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strutto o riscaldato dell’olio badando di fargli prendere, sia tra le brace, sia al forno, un bel color d’oro sotto e sopra. Quand’è cotto
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tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d’oro.
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riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e
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Sotto la bianca cenere sta la brace ardente.
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forno, sia sulle brace. Se occorre lo bagnerete con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo.
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manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in
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alcune fogliette pestate di ramerino. Cuocete il polpettone tra la brace, o nel forno ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
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brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz’ora su un piatto versandovi sopra dell’olio buono mescolato
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mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele
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brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po’ di brodo o d’acqua fredda. Trascorsi 3/4 d’ora circa, mettetevi
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altre 5-6 foglie di salvia, fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull’angolo del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e
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, ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l’intingolo con qualche cucchiaio d
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
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fornello o sulla brace, bagnate le costolettine con acqua, vino o brodo, tenetele coperte e tiratele a cottura in ore 11/2 circa, cioè lentamente. Se vi
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brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto
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94. Capretto arrosto. — Esso si può cucinare tanto sul fornello, come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. Il capretto si
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colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva
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finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un
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continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il
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avrete levati con cura), spolverizzate di pane il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra le brace, versandovi sopra qualche
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finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
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. Cuocete tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame.
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brace (se fosse fredda il pesce vi perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo
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brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di
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da una parte. Amalgamatevi da ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno o tra la brace in una tortiera unta col burro e
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volume bagnatelo mediante una penna col latte tiepido e cuocetelo a forno ardito. Si può allestire anche tra la brace in una tegghia.
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cuocerle a calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero.
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verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all’ordine. Per il
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Accademia della crusca
