1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece
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rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel
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unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a
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bianchi, altrettante lenticchie e altrettanticeci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco
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23. Risotto coi gamberi. — In certi luoghi abbondano i gamberi e la caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete farne uso
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cottura come per il condimento. Se volete rendere questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un terzo di pangrattato. Per 2-3
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quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più
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una pizza da 3-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina. Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro quindi se volete allestirla
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ricetta, impiegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco
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converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete
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levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto in una cazzarolina con un po’ di latte. Se volete cuocere gli arnioni alla gratella sulla
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latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul piatto, scioglierete
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Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono facendolo liquefare per il primo e solo nella padella.
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gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po’ d’aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una
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In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e
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volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio di formaggio.
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trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un’accetta. Il giorno
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lenta cottura, unitevi un pezzetto di burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fine. Se volete raffinare questo dolce spolverizzatelo con
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volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimocon un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di
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trita finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore, una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati.
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gialla d’un arancio che avrete tritata finemente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta, da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po
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cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sfornato irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.
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. Con 6 ova vi procurerete una bella torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po’ di buccia gialla di limone trita finemente. Se volete agevolare la
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. Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta N. 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il sapore di questo sciroppo
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il vaso, coprite i fagiolini d’olio. L’acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli alcune ore nell’acqua fresca per levar
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Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un
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. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall’osso. Se volete avere una coppa magra dovete
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Accademia della crusca
