, verze, pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S’intende che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate e
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Le cose vanno a chi non sa apprezzarle.
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3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
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. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d’altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di
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vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti; i volatili si
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16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
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estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il
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I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più
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3. Luccio lesso. — Questa ricetta serve anche per le altre specie che vanno lessate come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate bollire, in un
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sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po’ di
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fiocchetti, quindi ripetete l’operazione badando che l’ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio
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e bastonandolo bene prima d’introdurvi le frutta che non vanno sciupate.
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. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d’acqua e d’aceto forte con 2-3 cipollette
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lasciano alcuni giorni ammucchiate, poi si dispongono come le pere, che non vanno ammucchiate, sui graticci, in un luogo asciutto e un po’ discoste le
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Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che
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ricetta N. 4). Essi vanno diligentemente lavati con acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.
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Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte che siano
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estremità vanno legate con gran cura. Per asciugare i salami serviranno le regole della precedente ricetta.
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Accademia della crusca
