il composto un paio d’ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar colore a quello del lesso quando è debole.
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fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, vantaggio anch’esso da non
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, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
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cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl’ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di
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unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a
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) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova.
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quello indicato a pag. 36 N.° 7 per la pasta condita alla bolognese.
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quello di limone. Questa salsa serve per fritti dolci e altri piatti collo zucchero.
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.° 42, lessate contemporaneamente alcune piccole
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assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S’intende
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.
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. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato N.° 53, bagnandolo con qualche
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Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e
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37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,agl’intingoli (vedi pag
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9. Intriso di semolino colla frutta. — Preparate un intriso di semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta precedente.
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40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc’acqua, sia al forno, sia fra la
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) che preferite, da ultimo una cartina (20 gr.) di lievito di soda. Ben lavorato che sia il composto, versatelo in uno stampo eguale a quello indicato
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75. Pane dolce di patate col lievito di birra. — Fate un fermento come quello indicato nella ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, un po’ di latte
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quello delle frutta con un bicchiere grande d’acqua per ogni chilogrammo, fatelo filare, e unitevi le fette. Cuocete ancora il composto finchè lo
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21. Thè di tiglio, thè di camomilla. — Come quello d’arancio, impiegando i fiori di queste piante.
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Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involgel’intestino, i ritagli di
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Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e si devono
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Accademia della crusca
