grattuggia. Intanto avrete preparato un soffritto di strutto, cipolla e farina come nella precedente ricetta: unitevi le patate e fatele cuocere con
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polpa per unirla, come condimento, al risotto preparato colla ricetta N. 17. Per 6 persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
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6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
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o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso
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5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due
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manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in
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20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove
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dovere, rifondendo il latte finch’essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio
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e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con
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43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di
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81. Fegato di maiale colla salvia o coll’alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d’involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di
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compera bell’e preparato. La parte di dietro è la più conveniente per cuocersi arrosto; colla parte davanti si può allestire un buon intingolo. Il
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95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in
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Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete
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, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
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tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
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2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato
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droghe a piacer vostro. Quando il composto ha bollito mezz’ora, lasciatelo freddare, mettetevi il pesce preparato secondo le regole indicate al
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4. Costolette di luccio. — Preparato il luccio secondo la regola indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e sopprimendone le
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Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
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riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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Accademia della crusca
