fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, vantaggio anch’esso da non
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evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di
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32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in
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64. Agnello alla cacciatora con patate. — Si prepara come il precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le patate crude e
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e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommè.
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Accademia della crusca
