liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
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grattuggia. Intanto avrete preparato un soffritto di strutto, cipolla e farina come nella precedente ricetta: unitevi le patate e fatele cuocere con
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18. Risotto alla milanese. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo
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Strangolapreti si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla precedente ricetta e coll’aggiunta di una manatina di pinoli e una manata di sultanina o
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aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
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’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
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40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni
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Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina
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32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo
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preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
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trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella
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24. Fegato di vitello rosolato nel burro. — Preparate il fegato come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e bagnandole più
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29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e
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Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l’economia
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64. Agnello alla cacciatora con patate. — Si prepara come il precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le patate crude e
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67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
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73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano
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salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.
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85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
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86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffrittocon alcuni cucchiai d’olio e
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83. Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino. — Sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il fegato ha
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110. Pollo arrosto. — Sbuzzato che abbiate il volatile come indica la precedente ricetta, lo soffregherete internamente col sale, poi lo adagerete in
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Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino
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Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta, mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di
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, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un
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Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il
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Pomodori ripieni. Preparate i pomodori come nella precedente ricetta e apprestate d’altronde a parte un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo
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9. Anguilla d’acqua dolce arrosto. — Preparate l’anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino
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Coll’olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi leverete, copritelo
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Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d’un
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Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
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9. Intriso di semolino colla frutta. — Preparate un intriso di semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta precedente.
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necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando
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pochino al forno, procedete quindi come indica la ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero.
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18. Tortino di farina gialla più fine. — Cuocete della farina gialla nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta. Dimenate in una
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30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta anche perciò che
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24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un
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26. Fritto in forma di nastrini. — Procedete come nella precedente ricetta con 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, un ovo intero e un rosso
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Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un
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limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po’ di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
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2. Marmellata di pesche. — Come la precedente, soltanto le pesche dopo averle asciugate al sole, le metterete in un paiolo e rimestandole fortemente
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6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po’ più mature di quelle destinatealla ricetta precedente
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interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell’acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della
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. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
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5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche col ribes solo
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3. Aranciata (per una persona). — Come la precedente prendendo un’arancia invece di un limone. Squisita riesce con un’arancia e un limone per mezzo
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precedente aggiungendovi invece dell’acqua un po’ di latte.
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Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch’è più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la poltiglia coll
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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
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Accademia della crusca
