, ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l’uso indicato sopra.
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Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate il
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amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
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Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
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23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua e di lavarle poi
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sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, sale, pepe, cannella a discrezione (Il sedano si può omettere). Conditeli poi con un cucchiaio
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, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
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di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell
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) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova.
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Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola
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Le uova così preparate s’involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
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finchè questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti grani di pepe, e poi
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di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un altro strato di manzo e uno di pomodori lavati, dimezzati e puliti dai granelli
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macchina oppure si pesta insieme aun pane bagnato nel brodo e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e, aggiuntovi un po’ di pepe
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Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale
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entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone,poi tagliatelo a pezzetti. Questi pezzetti s
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Fatta con diligenza quest’operazione, s’involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell’ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato
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pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, dell’altezza di un centimetro
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58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
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-4 cipolle affettate, 2 foglie d’alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d’aceto, coprendo poi ogni cosa con l’acqua pura. Se il maiale è giovane
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Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a
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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
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4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l
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’olio, e poi un pezzetto di burro. Potete aggiungervi anche una fesa d’aglio che poi leverete.
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prezzemolo trito fine e un paio di fese d’aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
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36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
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Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla
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poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con olio o con burro.
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I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
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però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
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Coll’olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi leverete, copritelo
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Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di
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28. Le granceole. — Si fanno lessare nell’acqua con o senza erbe a piacimento, finch’essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe meno la
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Chi non crede alla buona madre crede poi alla mala matrigna.
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50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza
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58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo
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gialla, tritata finemente, di un limone, dimenate a lungo il composto, aggiungendovi poi 500 gr. di farina alternativamente con un po’ di latte finchè
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Ripieno: Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d’acqua, unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. Mescolatevi poi
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NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
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. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
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11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt’acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi
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10. Acqua di riso. — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr. di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi il liquido da
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, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l’acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il
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8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda, asciugateli
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Le noci e le nocciole. — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l’involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono in piccoli
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1. Sanguinacci. — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo con un
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Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.
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Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte che siano
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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Accademia della crusca
