Un pezzo di pane è un buon sigillo allo stomaco.
cucina
Pagina 011
fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice di sedano, un pezzo
cucina
Pagina 013
carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
cucina
Pagina 014
rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po’ di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a
cucina
Pagina 016
8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di
cucina
Pagina 016
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
cucina
Pagina 020
’acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta
cucina
Pagina 028
soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo
cucina
Pagina 039
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo pesto e di cipolla
cucina
Pagina 040
35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand’è bollente unitevi un litro (misurato con un
cucina
Pagina 045
2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d
cucina
Pagina 049
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand
cucina
Pagina 052
riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e
cucina
Pagina 053
gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pezzo di strutto in una tegghia e
cucina
Pagina 054
. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz’uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo
cucina
Pagina 058
4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
cucina
Pagina 061
1. Salsa di pepe N. 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz’uovo. Quand’è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato
cucina
Pagina 064
4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d’una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla
cucina
Pagina 071
, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s’intende
cucina
Pagina 071
. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
cucina
Pagina 072
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta
cucina
Pagina 073
fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d’aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di
cucina
Pagina 078
, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle
cucina
Pagina 079
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata
cucina
Pagina 082
46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo
cucina
Pagina 083
assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S’intende
cucina
Pagina 084
54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela
cucina
Pagina 085
, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si
cucina
Pagina 085
Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versatequesto grasso bollente
cucina
Pagina 085
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
cucina
Pagina 086
circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
cucina
Pagina 087
59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco
cucina
Pagina 087
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
cucina
Pagina 088
67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
cucina
Pagina 088
66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3
cucina
Pagina 088
pezzo di media grandezza, la cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne
cucina
Pagina 088
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote
cucina
Pagina 090
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
cucina
Pagina 090
fuoco in un recipiente largo, coprendoli di acqua e aggiungendovi una cipolla, una fesa d’aglio, una carotina (rapa gialla), un pezzo di radice di sedano
cucina
Pagina 091
90. Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc. — Questa carne più fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di
cucina
Pagina 093
colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva
cucina
Pagina 097
tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d’acqua, rimestando bene ogni cosa.
cucina
Pagina 107
Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand’è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le
cucina
Pagina 113
L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.
cucina
Pagina 127
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
cucina
Pagina 138
morbide ma non molliccie. Trascorsa un’ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane
cucina
Pagina 143
sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo di burro come mezz
cucina
Pagina 149
crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella due ova intere con un pezzo di burro come mezz’ovo, che avrete prima bene rimestato da solo
cucina
Pagina 160
Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
cucina
Pagina 167
diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè
cucina
Pagina 169