sono fermentati li rovesciano su una piastra d’ardesia previamente riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le parti, e
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bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell’altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d’acqua e un
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Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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Minestra di riso cogli zucchini. Dividete degli zucchini in quattro parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli tagliateli a
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Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc’acqua
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sono di buona qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene amalgamati che siano gl’ingredienti, tagliate il pastone in diverse parti
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’esso è bollente versatevi l’intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino
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16. Tortino di farina di granturco. — Prendete parti eguali di farina bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come per il
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o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso
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bagnando, quando è bene rosolato da tutte le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un pezzetto di burro aggiunto allo
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le parti, avendo cura di voltarlo. Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa, salandolo alla fine.
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34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll’osso, o con altre parti, senz’osso, vale a
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carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo
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da tutte le parti con un pezzettino di burro, esso diverrà ancor migliore.
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dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
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75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevidelle fette di polenta
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capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta, si asciuga, si sala e s’infarina tanto intero, come tagliato a pezzi, poi si mette in un tegame con parti
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117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttaviapotete metterlo al fuoco
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le parti nel forno, versatevisopra un po’ di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4 cucchiai d’aceto e continuate a bagnarla col suo
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125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e
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Con i pomodori. Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo nell’acqua fredda; trascorse un paio d’ore, levategli i torsoli e i nervi
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Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d’aqua e lasciate cuocere
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parti una bella crostina dorata.
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patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e
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recipiente largo, un liquido composto di tre parti d’acqua pura e una parte d’aceto, aromatizzandolo colla metà d’un limone e con quelle radici ed erbe
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polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci vuotati, poi vi si
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sopra un tagliere cosparso di pangrattato finissimo e lasciatelo freddare. Tagliatelo quindi a pezzi regolari, e involti questi da tutte le parti nel
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quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino
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collocate un pezzetto di marmellata densa di frutto della grossezza d’una bella nocciola passando giro giro al dischetto (sopra, non dalle parti) una penna
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gonfio e tremolante e si è bene alzato senza troppo diffondersi dalle parti, indizio di buona manipolazione, passatevi sopra una penna intinta nel
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. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l’altra piccina, riducendole in forma di palle, a fate lievitare queste due palle diverse sulla lamiera
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formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per
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23. Conserva di zucche marine. — Procuratevi una zucca marina non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene la parte molliccia
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29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole sui
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con quelli di susina in parti eguali.
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, a cui spetta l’ufficio di assorbire le parti impure. Quand’esso vi apparirà trasparente come l’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato
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il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
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unire al grasso di maiale del grasso d’arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
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. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d’acqua e d’aceto forte con 2-3 cipollette
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parti magre.
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Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte
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aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d’altre parti del maiale. Separate la carne dall’osso badando che non ve ne resti nemmeno un
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Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo
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Accademia della crusca
