maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
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, bagnateli con un litro d’acquacalda, e allorchè questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello e mettetevi tutto il sale
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certa quantità d’intinto. Unitevi un po’ di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da
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sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
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Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma è roba di
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suo sugo. Due ore di cottura. Se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della lombata, non si leva delle ossa che la parte sporgente e
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qualche volta si leva dal budello per stratificarne le fette (vedi pag. 49 N. 4).
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99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
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mettervi una sardella o due ben pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.
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, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla. Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza
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comincia a gorgogliare si ritira sull’angolo del fornello e vi si lascia il pesce in bagno finchè dà segno diaprirsi. Allora si leva con precauzione l’acqua
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A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie di
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25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai
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verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all’ordine. Per il
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leva ai peperoni anche il piccolo calice verde.
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Accademia della crusca
