sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col secondo più delicato. Il
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. Questa s’avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di
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farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale
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, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz’ossi, sia manzo o castrato, e un po’ di lardo fresco (100-150 gr.) bene
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. Lo stesso piatto si può ammannire col vitello, coll’agnello, col castrato e col maiale.
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costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll’agnello.
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49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia
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V’è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d’acqua tanto che vi
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51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante
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50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco
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54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela
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sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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56. Coscia di castrato al forno. — Se vi convenisse di allestire una coscia di castrato intera per numerosi commensali, badate prima di tutto di
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Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l’economia
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57. Costolettine di castrato o di montone. — Preparate le costolettine sopprimendo una parte dell’osso in cima e in fondo e una parte del grasso
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Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
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59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
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Coscia di castrato al forno
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Costolettine di castrato o di
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Castrato o montone arrosto
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Castrato o montone arrosto
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Costolettine di castrato o di
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Coscia di castrato al forno
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montoneCostolettine di castrato o
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di castrato o montone alla spiccia
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Accademia della crusca
