È con questo dubbio ch’io dico al povero libriccino presso ad uscire alla luce: va con coraggio egualmente e se potrai servire a qualche operaio, che
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Minestra di riso cogli spinaci e coll’ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il
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3. Minestra d’orzo. — L’orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E
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Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell’acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di
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Oppure: Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre cucchiai colmi di pangrattato.
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Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
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36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l’arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle
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9. Polenta al forno. — Si mettono semplicemente le fette sulla gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.
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Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
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Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’è fredda tagliatela in tanti dischi del
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44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.° 42, lessate contemporaneamente alcune piccole
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31. La pastinaca. — Serve particolarmente per dare buon sapore al brodo.
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Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su
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Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po’ di
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I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
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8. Anguilla d’acqua dolce in umido. — Fate un taglio circolare nella pelle dell’anguilla intorno al collo, appendetela colla testa a un uncino o
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Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d’un
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Oppure. Sostituite al rhum un po’ di cioccolata grattata e diluita con un tantino di latte.
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Colle spezie: Come la prima ricetta, aggiungendo al composto 3 cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più l’odore di limone.
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, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
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ma non mondate. Quandosono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte
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29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole sui
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Le salumerie, salsiccie, salami, ecc. — Appesi al soffitto in un locale asciutto.
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Aneto per dar sapore al brodo.
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Cerfoglio per dar sapore al brodo e agl’intingoli.
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Pimpinella per dar sapore al brodo.
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Sclarea (salvia) per dar sapore al vinello.
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La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle
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calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po’ d’acqua e un po’ di burro
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Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.
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Tanto va la gatta al lardo finchè ci lascia lo zampino.
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Due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco.
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Coscia di castrato al forno
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di vitello al forno
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risotto, gnocchi al
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al forno
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di vitello al pomodoro
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Scaloppine di vitello al latte
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al burro
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al lardo
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al forno
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risotto, gnocchi al
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al lardo
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al burro
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Coscia di castrato al forno
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di vitello al forno
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di vitello al pomodoro
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Scaloppine di vitello al latte
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Uovo al marsala
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Accademia della crusca
