In una padellina si scaldino 100 grammi di olio d'oliva e vi si faccia soffriggere mezza cipolla tritata con tre cucchiaiate di farina.
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Un quarto d'ora prima di servire vi si cuocerà dentro il riso, calcolando 40 grammi per persona.
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Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti
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Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
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Regolati l'acqua, il sale, il pepe, vi si aggiunga qualche fogliolina aromatica (salvia, lauro o altre erbe).
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Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere
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, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.
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In 100 grammi di burro fusi al fuoco si fanno dorare due o tre cucchiaini di farina e vi si versa immediatamente mezzo litro di latte bollente. Si
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In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi
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Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si
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Per rendere meno densa questa salsa vi si aggiunge all'ultimo momento qualche cucchiaiata di acqua bollente.
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Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
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Intanto si scaldino in padella 100 grammi di burro, vi si facciano arrossare tre o quattro cucchiai di pane grattugiato e si stenda tutto sullo
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Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro. Vi si unisca poi la seguente
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Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
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Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
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Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
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Vi si soffriggano 50 grammi di pignoli e 50 di zibibbo, qualche fogliuzza di rosmarino, salvia e lauro, due cucchiai di farina e due cucchiaiate di
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Si preparino delle fette di pane raffermo sopra un piatto di portata, e vi si versino sopra le canocchie con il loro brodo, servendole a tavola cosi.
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VI. SALSE
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La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.
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Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o
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un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.
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Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante
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Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.
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Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
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Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.
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Si sciolgano lentamente a bagnomaria, senza lasciare che l'acqua bolla, 300 grammi di formaggio fontina, in mezzo litro di latte, e vi si uniscano 50
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Si prenda mezzo chilo di patate. Fatte lessare, si schiaccino e vi si uniscano 200 grammi di tonno e 50 grammi di acciughe, passati alternativamente
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Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.
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Si faccia una besciamella soda con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro e mezzo litro di latte. Ritirata dal fuoco vi si aggiungano 4 tuorli
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Si unga come al solito lo stampo da bodino e vi si versi dentro metà di questo composto, mentre nell'altra metà si metteranno 4 cucchiaiate di
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Se l'insieme sembrerà troppo molle vi si aggiunga ancora qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
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Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le
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Si prendano 150 grammi di farina e si disponga tutta sull'asse, a corona. Vi si sgretolino dentro 15 grammi di lievito di birra e vi si metta un
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Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
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Si sbattano due tuorli d'uovo e si versi dentro, alternando, 200 grammi di farina e due bicchieri di latte. Vi si metta il sale e da ultimo i due
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Si unga con burro e si spolverizzi di pane grattugiato uno stampo e vi si versi dentro il composto che si porrà in forno.
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Raffreddata che sia vi si aggiungano 5 tuorli d'uovo, una buccia di limone e 100 grammi di pane grattugiati, 50 grammi di mandorle tritate, e 50
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Si riempia con la pasta la tortiera e vi si ponga dentro un composto, fatto nel modo seguente:
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Se prima di passarla nel forno sembrasse troppo molle, vi si incorpori ancora qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
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Si lavorino prima 200 grammi di burro, tanto da rendere il burro spumoso e vi si uniscano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero, mescolando tutto
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Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.
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A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino
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Si tramenino ben bene 8 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero, e vi si aggiunga a poco a poco la neve, alternandola con 150 grammi di mandorle
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Si unga di burro una tortiera e vi si ponga dentro la massa. Prima di passarla al forno, si copra con uno strato di ciliege nere, alle quali si sarà
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e raffreddata che sia vi si uniscano 280 grammi di burro.
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Si rimestino a spuma 3 uova intere con 200 grammi di zucchero; vi si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, della buccia di
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crema vi si uniscano 140 grammi di mandorle macinate con la buccia e 140 grammi di cioccolata grattugiata. Da ultimo vi si metta la neve soda delle 6
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Si rendano spumosi 150 grammi di burro e vi si aggiungano 150 grammi di zucchero e un tuorlo d'uovo. Si lavori tutto ben bene, unendovi alcuni
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Accademia della crusca
