RICETTE DI MINESTRE, DI PIATTI REGIONALI, DI PESCE, DI LEGUMI E DI DOLCI
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19. RISOTTO AL BRODETTO DI PESCE
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In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
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Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire
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, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
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39. PESCE ALLESSO
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fiele. Poscia si lavi il pesce sotto il rubinetto, lo si sali e lo si metta nella pesciaiola, che sarà munita di un doppio fondo e di due manichi per
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È il momento di mangiare molto pesce e quindi la massaia che non lo conosce bene, deve cercare di farne un'ampia conoscenza.
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Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
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Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od
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La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
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Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
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Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
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Non si lavi il pesce in acqua abbondante, ma bensì con una pezzuola, avendo poi cura di asciugarlo bene.
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Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
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Verso la fine della cottura si sparga sul pesce una manciata di prezzemolo trito.
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42. PESCE IN BRODETTO ALLA VENETA
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Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.
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si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua
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45. PESCE FRITTO IN GENERALE
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La sogliola è un pesce di primissima qualità e richiede quindi molta attenzione nel friggerla, affinchè non si laceri.
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54. MODO DI ARROSTIRE QUALUNQUE PESCE SENZA GRATICOLA
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Il rombo è un pesce delicatissimo, di forma piatta e larga.
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Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con
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Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
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In mancanza di graticola e di fornello a brace, il pesce può venir arrostito anche in casseruola.
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In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
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66. ZUPPA DI PESCE
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Si faccia restringere il sugo e lo si versi sul pesce, e si serva così tutto insieme.
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Per questa zuppa si prendano diverse specie di pesce, come per esempio: aselli, triglie, orate, rombo, carpione, granchiolini, sogliole e così via.
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Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un
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Vengono arrostite nello stesso modo del pesce arrosto.
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Questa sarà un'ottima salsa per servire col pesce allesso.
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Si serva questa salsa a preferenza con frittura di pesce, sogliole, scampi, ecc.
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126. FINTO PESCE
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Si riduca tutto a un pastone e gli si dia con le mani, dopo disposto sopra un piatto lungo, la forma di pesce. Lo si copra con salsa maionnese e lo
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Si rimetta delicatamente il pesce lasciando restringere il sugo.
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Accademia della crusca
