Prosciutto cotto e crudo
Pagina 007
Cuocetelo a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra e dopo cotto fatelo freddare bene.
Pagina 026
Per chi disponesse di un forno il lavoro sarebbe più agevole. Dopo circa mezz'ora, il riso dev'essere secco, ma cotto, ed i granelli facili a
Pagina 031
Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una
Pagina 037
Prosciutto grasso e magro gr. 150, lombo di maiale o filetto cotto a fette nel burro gr. 350.
Pagina 045
Tritate finissimo (fino a farne diventare una poltiglia) il prosciutto, la mortadella, il maiale cotto ed il midollo, aggiungere gli altri
Pagina 045
Dopo una ventina di minuti di cottura, il farricello sarà cotto.
Pagina 048
Quando il pomodoro sarà cotto bene, gettate su di esso le cotenne cotte insieme alla loro bagna, ed appena alza il bollore mettete 700 grammi di
Pagina 048
Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane da mettere sotto.
Pagina 052
Il riso in cagnoni non è che risotto cotto in modo diverso da tutti gli altri.
Pagina 057
Quando il riso sarà cotto giusto, e non eccesivamente spesso (1) lo si finisce di condire con burro e parmigiano.
Pagina 057
Fate cuocere il riso come d'uso, mescolandolo di quando in quando, ed appena cotto levatelo dal fuoco, sentite come sta di sale, aggiungeteci 60 gr
Pagina 058
Quando avete cotto il risotto mischiategli i piselli, e versate in un piatto concavo. Per ogni 500 gr. di riso occorrono 350 gr. di piselli.
Pagina 060
pomodori tagliati in pezzi, e cotto che sia tutto ciò vi si aggiungono dei peperoncini in pezzetti.
Pagina 069
di limone ed un cucchaino da tavola d'acqua. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere, senza il suo bagno, e triturato finissimo allora
Pagina 082
N. B. — Ad evitare inutili ripetizioni, diciamo che con gli avanzi di vitello cotto, coniglio, manzo lesso o braciato, prosciutto cotto, funghi, ecc
Pagina 100
del prosciutto magro cotto, o della lingua salata tagliata come il pollo.
Pagina 100
Volendo, in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra, dopo cotto, al pane di pesce.
Pagina 120
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami del pesce, legato con un po di fecola di patate.
Pagina 120
pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad essere
Pagina 121
indispensabile che sia cotto vivo.
Pagina 127
Dopo un po' di tempo cominciate ad osservarlo e pungerlo per sapere quando è cotto.
Pagina 133
Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.
Pagina 133
Fate che il capitonno sia cotto bene e di un bel color d'oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone e mangiatelo molto
Pagina 136
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio
Pagina 140
A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge
Pagina 145
Qualora occorresse far ripieno di timballi o di pasticci, si fa restringere moltissimo ed allora vi si mischia l'intingolo di regaglie (già cotto e
Pagina 152
Quando il manzo sarà cotto e colorito e che dovrete mandarlo in tavola, toglietelo per aggiustarlo con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza
Pagina 174
Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi
Pagina 175
Quando vi accorgete che il vitello è cotto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare ogni cosa, tenendo però la casseruola coperta.
Pagina 192
Fate cuocere il coscio adagio e quando sarà cotto per bene toglietelo dalla casseruola, passate allo staccio la sua bagna, o sugo, che voglia dirsi
Pagina 194
Naturalmente se mancasse la bagna, prima che l'abbacchio fosse cotto. Si mantiene con un pochino di acqua.
Pagina 207
secco, finchè sarà cotto.
Pagina 208
Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto
Pagina 221
Le caratteristiche di questo piatto sono: poco sugo e denso, pollo non troppo cotto e che non abbia il color rosso di pomodoro, ma più scuro.
Pagina 222
Appena cotto rotolatelo nel pan grattato poi sgocciolategli su un pò di burro squagliato con aggiuntovi poco pepe e prezzemolo trito.
Pagina 246
Quando tuttociò sarà cotto sgocciolate le fave e mettetele nel tegame col soffritto, condite con sale, pepe e sempre dimenando fate insaporire sul
Pagina 261
Insomma bisogna regolarsi in modo che le zucchine riescano giusto cotte, e che la sostanza in cui hanno cotto sia ristretta, acciocchè prendano gusto
Pagina 268
Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto
Pagina 296
Mangiarlo appena cotto.
Pagina 317
Appena avrà duplicato il suo volume mischiatelo nel riso cotto unendovi contemporaneamente 120 gr. di farina, 100 gr. di sultanina mondata, lavata ed
Pagina 355
Man mano che il riso gonfia aggiungetegli poco per volta il latte rimasto. Quando ancora non sarà perfettamente cotto, bagnatelo ancora con mezzo
Pagina 359
Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la
Pagina 373
Lo stesso lavoro si può fare con la marmellata di castagne. Appena cotto sformate e servite caldo o freddo a piacere.
Pagina 388
Appena sarà cotto il semolino unitegli fuori del fuoco 2 o 3 fogli di gelatina, prima fatta ammollire in acqua fresca e poi tolta dall'acqua e
Pagina 407
Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un
Pagina 408
Ciò fatto si tagliano in liste e si mettono a cuocere con un poco di acqua, quando il pomodoro è cotto vi si mette il doppio del suo peso di zucchero
Pagina 418
Appena cotto il pomodoro fatelo raffreddare un momento e quindi con esso spalmate il pane in modo da formarne uno strato di mezzo centimetro almeno
Pagina 419
Dopo cotto spolverizzatelo di zucchero al velo.
Pagina 457
Appena cotto il budinetto sformatelo su un piatto e riempite il vuoto con la salsa di crema preparata.
Pagina 490
Accademia della crusca
