Giunto a cottura il bollito si leva e si mette da parte.
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buon pizzico di sale, e si colloca questa sul fuoco. Intanto starete pronti con un mestolo di legno ed appena l'acqua alzerà il bollore si leva la
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si aggiunge un poco di acqua calda (o brodo se ne avete), si fa bollire ancora pochi minuti, indi si leva dal fuoco e si passa allo staccio, premendo
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metterli in un recipiente con un pò d'acqua sul fuoco, appena bollono si levano e si lasciano freddare nell'acqua stessa, poi si leva la pellicola
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Si prendono poi le interiora dell'uccello, se ne leva il ventricolo (vulgo: grecile) e qualche pezzo di budello terroso che si getta via, il resto si
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Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si
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Si scioglie il tutto in una casseruola e si fa cuocere ben liscio sempre rimestando. Appena composto accenna a bollire si leva dal fuoco.
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A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un
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cucchiaia di legno, sino quasi alla bollitura; quando incomincia a bollire si leva dal fuoco forte e si fa bollire per 5 minuti molto adagio.
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Queste corteccie bisogna mettervele quando si leva la crema dal fuoco e toglierle una mezz'ora dopo che vi sono state in fusione.
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Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si
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N. B. — Volendo renderle anche più profumate si può aggiungere un mezzo stecco di vaniglia durante la cottura e poi si leva.
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Si pone al fuoco nuovamente e appena bolle si leva e si lascia raffreddare.
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Accademia della crusca
