facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità
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Possono adoperarsi tanto i cervelli di abbacchio, come quelli di bue, di vitello o di agnello.
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Il pesce da adoperarsi di preferenza è quello di qualità più compatta e gommosa, come ad esempio il cefalo, l'anguilla grossa (questa sopratutto), il
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scelta dell'acqua da adoperarsi. Le acque sedimentose che cuociono male i legumi danno un caffè insipido e torbido. Le acque calcaree producono gli
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N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.
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Accademia della crusca
