Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con una o due cucchiaiate di farina. Quando saranno bene amalgamati, bagnate con latte che avrà
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cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone. Sbattete bene più di venti minuti, intanto che versate l'olio
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bagnate con un litro d'acqua, sale e pepe, due cucchiaiate di salsa o conserva di pomidoro, mezza di estratto Liebig o altro, mazzetto di prezzemolo, timo
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un
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sempre rimovendo ed aggiungete allora un cucchiaino da caffè di estratto Liebig o altro simile, tre cucchiaiate di aceto forte, sale, pepe, noce moscata
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Mettete in una casseruola due cucchiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio intieri e soffriggete con un pizzico di
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erbe fine cotte, ben spremute, e 2 cucchiaiate di lingua scarlatta, cotta e trita ». Così i signori Dubois e Bernard.
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Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e
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Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
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Per circa un chilogr. di lesso rimasto (crescete o calate le dosi in proporzione del peso), mettete in un tegame un paio di cucchiaiate di lardo
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Si può usare per cuocerle un piatto che regga al fuoco, dove siano cipolle tagliate a rotelle, un paio di cucchiaiate di brodo e un po' di aceto
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umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di
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casseruola con tre cucchiaiate di sugo di carne o di estratto Liebig sciolto nell'acqua, aggiungendo qualche goccia di brodo se si attaccasse al
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fuoco ardente, aggiungete due cucchiaiate di sugo di carne, un poco di estratto Liebig e cinquanta grammi di midollo di bue sciolto a bagno maria
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pepe, mettetele nel soffritto. Fate ridurre di metà, aggiungete poche cucchiaiate di sugo di carne e alquanto estratto Liebig, fate ridurre ancora un
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, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o
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pangrattato, mescolate e finite con due cucchiaiate di parmigiano grattato e due uova, dopo che avrete allontanato la casseruola dal fuoco. Stendete
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Mettete in una casseruola due cucchiaiate di scalogni tritati fini, bagnateli con cinque o sei cucchiaiate di aceto e fate ridurre a fuoco vivo
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Ponete in una casseruola mezzo litro scarso di latte, tre cucchiaiate di farina, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di burro. Stemperate
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di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due
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« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui
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senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più
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moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
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Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un
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Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete
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, la scorza di mezzo limone, tre cucchiaiate di zucchero, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di uva passolina ben lavata, uno di pinoli triti e tre
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nel burro e mettete il tutto in una casseruola dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di farina e aggiunto poi l'acqua o meglio il
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. A parte, prendete due cucchiaiate di fior di farina e unitele a un bicchiere di brodo, in una casseruola, fate cuocere 5 minuti mescolando sempre
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, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con
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Mettetelo in una insalatiera con circa 120 gr. di ricotta e impastate bene col mestolo, aggiungendo un uovo intero e due tuorli, 5 o 6 cucchiaiate di
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cucchiaiate di riso rimasto. Passate al setaccio e mettete questa pasta in una casseruola con due cucchiaiate di balsamella ben soda, ma scaldate senza
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strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un
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cucchiaiate di farina, rimestate e bagnate con metà brodo e metà vino bianco, salate e impepate. Mettete pure uno scalogno o due, mezza foglia d'alloro
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Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul
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. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a
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tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e
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, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che
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in un piatto, coprirete di zucchero, bagnerete con tre o quattro cucchiaiate di rhum e lascierete macerare almeno un'ora. Sgocciolate, intingete in
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Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si
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foglio di carta bianca. Su questo foglio ponete col cucchiaio tante cucchiaiate del composto, a forma di mezzo uovo e ben liscie e che non si tocchino
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Tritate scalogni, spicchi d'aglio e funghi, poichè in Provenza si mangia saporito assai, mettete il trito in casseruola con due cucchiaiate d'olio
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Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la
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Accademia della crusca
