Il Signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d’ Uxelles » e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in
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La ricetta è del Signor De La Varenne, cuoco francese del sec. XVI, come si vede dall'abuso di aromi. Dice dunque:
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Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
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Viene ora il signor Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, in pieno seicento.
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È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
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Accademia della crusca
