Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore
cucina
Pagina 010
Per circa un chilogr. di lesso rimasto (crescete o calate le dosi in proporzione del peso), mettete in un tegame un paio di cucchiaiate di lardo
cucina
Pagina 073
Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un
cucina
Pagina 140
Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e
cucina
Pagina 154
, aggiungere avanzi di vitello cotto, anche fino alla metà della massa. Impastate con midollo di manzo, quanto è il peso del quarto della massa, sale e
cucina
Pagina 166
poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo
cucina
Pagina 197
Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per
cucina
Pagina 206
Tutti gli avanzi di arrosto possono servire e, meglio, quelli di pollame o di caccia, o un miscuglio di tutti, cui aggiungerete un quarto del peso di
cucina
Pagina 207
. Togliete via le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio colla metà del loro peso di burro fino e altrettanto di uova sode
cucina
Pagina 249
. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche
cucina
Pagina 256
ricette che troverete in questo libro ; se no, fatene marmellata col decimo del loro peso di zucchero, o assai più se volete conservarla molto tempo
cucina
Pagina 267
. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e
cucina
Pagina 268
peso di zucchero, poi, su fuoco poco ardente, lavorate l'impasto col mestolo finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto lasciate freddare e
cucina
Pagina 269
Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per
cucina
Pagina 279
, giacchè nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente ».
cucina
Pagina 279
carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire
cucina
Pagina 307
Accademia della crusca
