Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore
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Per circa un chilogr. di lesso rimasto (crescete o calate le dosi in proporzione del peso), mettete in un tegame un paio di cucchiaiate di lardo
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Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un
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Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e
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, aggiungere avanzi di vitello cotto, anche fino alla metà della massa. Impastate con midollo di manzo, quanto è il peso del quarto della massa, sale e
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poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo
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Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per
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Tutti gli avanzi di arrosto possono servire e, meglio, quelli di pollame o di caccia, o un miscuglio di tutti, cui aggiungerete un quarto del peso di
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. Togliete via le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio colla metà del loro peso di burro fino e altrettanto di uova sode
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. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche
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ricette che troverete in questo libro ; se no, fatene marmellata col decimo del loro peso di zucchero, o assai più se volete conservarla molto tempo
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. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e
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peso di zucchero, poi, su fuoco poco ardente, lavorate l'impasto col mestolo finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto lasciate freddare e
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Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per
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, giacchè nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente ».
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carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire
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