, un po' di prosciutto, sedano, carota, prezzemolo, foglie di alloro e pepe e sale quanto occorre pel condimento, tenendo a mente che il prosciutto è
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con tuorlo d'uovo, occorre allora cuocerla a bagnomaria.
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suddetto, fino ad averne una crema densa. Finite con sale e molto pepe. Occorre lavorare in luogo piuttosto fresco.
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incorporerete trattando il composto come una maionese. Salate se occorre, impepate e rivolgeteci dentro il pesce a pezzetti.
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sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
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Tagliate a fette sottili quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotelle per persona, stendetele sopra un tovagliolo bagnato e con altro tovagliolo
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; solo che, per serbarlo, occorre farlo bollire di nuovo e allora diventa poi troppo salato. Nel bagnare, quindi, regolatevi, sentitelo e, alla peggio
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e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe
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Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se
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, pomidoro a pezzi senza semi, un altro po' di brodo, se occorre e un po' di panna. Lasciate bollire e restringere e aggiungete la carne a fette od a
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se occorre. Dopo, mettetele in graticola, bagnandole col resto della marinata e servitele con fette di limone a parte.
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d'aglio e alquanto prezzemolo triti. Lasciate cuocere a piccol fuoco per una buona mezz'ora, aggiungete un po' di farina e, se occorre, allungate con
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bagnate con brodo. Lasciate cuocere venti minuti e mettete salsa, di pomidoro e un pizzico di pepe di Caienna e sale quanto occorre. In questo intinto
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di gusti. C’è chi non gradisce il vino, ma in questo caso occorre qualche goccia d'aceto.
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le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità
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insaporire, allungando l'intinto con un po' di brodo, se occorre, e spargendo sulla carne un poco di prezzemolo trito. Servite, coprendo le fette del
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troppo secche. Salatele leggermente da un lato e battetele se occorre. A parte fate un ripieno con lesso rimasto, carne di salsicce, prezzemolo
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Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della
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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
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il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi
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qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei
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cucchiaiata di brodo, sale se ne occorre, e coprite di pangrattato. Fate cuocere nel forno di campagna finchè il brodo sia assorbito e servite nel piatto.
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Per fare lo sformato di solo cervello, ne dovrebbe rimanere troppo. Occorre quindi aiutarsi con altri avanzi, filoni, carne trita, animelle, pollo
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Tagliate la trippa in piccoli pezzi e passatela nel burro con un pizzico di farina, bagnate con vino e brodo, impepate e salate se occorre
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avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.
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Tritate un arnione di vitello avanzato con sale se occorre, pepe, due uova e un po' di panna, legando il tutto a fuoco dolce. Tagliate a fette del
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odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce
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occorre salare, o almeno siate assai parchi.
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trito anderebbe pel pentolo. Occorre servire allora con contorno di crauti riscaldati o passato di patate, lenticchie, fagioli ecc. riscaldati
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, scalogno trito, pane bagnato nel brodo e alquanto strizzato, passate il tutto per staccio e impastate con tartufi a fettine e sale se occorre e pepe. Con
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Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè
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Per l'agnello, che ha la carne più tenera, occorre minore esposizione al fuoco, ma anche qui l'aiuto degli estratti e dei sughi è indispensabile. E
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Bisogna ungerli alquanto con burro od olio e metterli sulla graticola solo quanto occorre perchè si riscaldino, involti in rete o carta burrata.
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, pepe e un po' di zafferano se vi piace. Tirate a cottura rimescolando e aggiungete brodo se occorre.
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farina con un poco di pangrattato finissimo. Condite con parmigiano grattato, un pizzico di noce moscata e sale se occorre. Rimestato bene il
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erbe odorose, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con altro brodo e mettete poi il fegato con alcune cipollette e fondi di
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se occorre con estratto Liebig od altri.
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Gli uccelli rimasti arrosto, purchè non troppo minuti, si sventrano, se occorre e si disossano il meglio che si può, cercando di non romperli. Fate
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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sbattuto quanto occorre per fare un impasto piuttosto duro. Colle spine e le rifilature del pesce che avrete serbato, fate un brodo ristretto, cui
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quelle della julienne e mettetele a scaldare colla julienne stessa quanto occorre perchè non debba spappolarsi. Sentite come si va col sale, mettete
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. Aggiungete un pizzico di pepe e lavorate bene il composto perchè diventi ben liscio, aiutandovi, se occorre, con qualche goccia d'olio in cui erano
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d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
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, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
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come fette di salame, rosolatele un poco nel burro, salate se occorre e unite al brodo verde, servendo con formaggio grattugiato.
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, formaggio, pepe, noce moscata, da quattro a sei cucchiai di pangrattato e sale se occorre. Gli erbaggi avendo tendenza a squagliarsi, mescolateli con un
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pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i
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pesterete nel mortaio, tanto meglio. Amalgamate il composto così ridotto con quanta balsamella vi occorre per farne una pasta maneggevole, con un uovo
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usando frutta, pere, mele, pesche, ciliegie, castagne bollite ecc. Ma occorre curar bene la cottura secondo i diversi casi.
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volte al tritacarne. Fate andare a fuoco mediocre e perchè non asciughi troppo, aggiungete brodo, vino bianco e salsa di pomidoro quanto occorre per
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Accademia della crusca
