composto fatto di due rossi d'uovo, mescolati con quattro albumi sbattuti a neve soda e friggetele. Asciugatele su carta bibula, spolverizzate di zucchero e
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albumi montati a neve soda, cuocendo al solito in recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo.
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focaccia, servitelo sopra un piatto con una salsa di vostro gusto. Se sbatterete a parte alcune chiare d'ovo, montandole fino a neve consistente e le
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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con 4 tuorli d'uova, versati uno alla volta, indi le 4 chiare montate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. Ora foderate al solito uno stampo
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moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
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momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni
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amalgamateli, ma uno alla volta, indi il pane passato, indi il cervello a pezzetti, sale, pepe, noce moscata e finalmente i quattro albumi a neve
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gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
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brodo se assoda troppo. Nel burro sciolto mettete a soffriggere una cipolla trita e aggiungete l'impasto con sale e pepe se occorrono. Battete in neve
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neve, oppure quattro cucchiai di pangrattato e due uova intere. Fatene tanti gnocchetti, scottandoli perchè assodino. Fate intanto un soffritto di
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parecchi tuorli d'uovo e gli albumi battuti a neve. Imburrate alcune cassettine di carta, empitele di questo composto, mettetele sopra una lamiera e
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far bollire. Incorporate 4 o 5 rossi d'uovo e 5 albumi montati a neve ben soda. Empitene tante cassettine di carta leggermente burrate, disponetele
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, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole
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montateli a neve ben densa, incorporateli al resto. Ungete col burro e infarinate uno stampo, o un piatto fondo che regga al fuoco e possa presentarsi in
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alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di
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denso unitevi due o tre albumi montati a neve, foderate lo stampo unto colla solita pasta frolla e passate al forno.
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neve soda cui mescolerete due ricche cucchiaiate di zucchero a velo e mescolate con prudenza e ad intervalli perchè la neve non si acquatti e lo zucchero
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l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete
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molti usi di pasticceria. Eccone uno. Prendete quanta marmellata vi occorrerà, mescolate con burro fresco, torli d'uovo ed albumi sbattuti a neve, mettete
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neve soda, cui unirete a poco a poco anche i rossi sbattuti con parmigiano grattato fine, sale e pepe. Amalgamato il tutto, ungete di burro e spolverate
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della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo
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neve.
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di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che
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d'uovo montato a neve. Crema, marmellata, castagne passate, mele cotte, noci o nocciuole pestate, pangrattato, riso cotto, mandorle trite, pignoli
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Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero
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Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero
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zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
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amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di
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Accadendo, come accade spesso, che vi rimangano parecchi albumi d'uovo, montateli a neve assai solida, aggiungendo zucchero in proporzione e la
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Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
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L'elemento principale delle meringhe sono le chiare d'uovo. Montatene otto a neve ben soda ed aggiungete 200 o 300 grammi di zucchero in polvere e un
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quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento
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di pane immollato e passate per staccio. Impastate con tre rossi d'uovo, tre cucchiai di formaggio grattato e i tre albumi battuti a neve soda, un po
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Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di
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forno ardito. Empite il vano di frutta giulebbata rimasta, a vostra scelta, coprite con tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli
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uno alla volta, più due uova intere. Mescolatevi finalmente gli otto albumi montati a neve densa. Accomodate nella tortiera unta e spolverizzata di
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limone, indi ben pesto, e in fine 4 albumi a neve. Procedete come si è detto.
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Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato
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Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la
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pezzi, pestatelo e mescolatelo con 5 tuorli d'uova con molta costanza e 60 gr. di burro. Montate gli albumi a neve densa, mescolate e cuocete a bagno
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cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben
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coll'uovo e albumi a neve soda. La polpa e il suo aroma possono variare all'infinito, secondo il gusto e la fantasia di chi cucina, specialmente
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, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure
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Accademia della crusca
