palcoscenico o sui giornali come e pillole Pink, ma non avevo mai fatto male a nessuno, anzi un pochino di bene, e i Bolognesi mi tenevano come uno dei
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poema narra un viaggio, o finto o vero, da lui fatto in Grecia cercando e cantando i cibi migliori, specialmente i pesci, per cui i pedanti lo
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I° ALCUNE SALSE PRINCIPALI ED ALTRI ACCESSORI OCCORRENTI PER RICUCINARE GLI AVANZI
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I buongustai strisciano prima nell' interno uno spicchio d'aglio che ci sta a meraviglia; ma, in questo, farete voi.
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Noto alcuni dei ripieni, specialmente i meno usuali.
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I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio,
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Ora tutti i pastai vendono il pane già così preparato per minestra; ma di dove viene?
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Avrete una marmellata di ciliege (senza noccioli, s'intende) che stenderete in un vassoio e, sopra, disporrete i crostini ripieni.
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Intendo per minestre lunghe i maccheroni,
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Qui però chi utilizza i cappelletti o maccheroni rimasti, ha un largo campo dove spaziare col gusto e l'invenzione. In fondo due sono le basi
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Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
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Imburrate uno stampo, spolverate le pareti di pan grattato e disponetevi i vermicelli o a strati alterni o mescolati, coprendo con burro e pan
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S'intende che qui e altrove, i tartufi non sono d'obbligo, ma servono egregiamente a dar nobiltà e sapore agli avanzi.
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I Francesi dicono alla Sainte-Menehould, perchè somiglia nel metodo di cucinare agli zampetti di maiale così chiamati, chi sa perchè.
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toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di
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Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete
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« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti
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Fate marinare i pezzi nel sugo di limone, con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e prezzemolo. Rimovete qualche volta e fate una pastella così :
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Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità
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I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli
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I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non
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Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
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il tutto sarà ben colorito, aggiungete i piselli, un po' di cipolla trita e non molto brodo. Lasciate sobbollire un quarto d'ora e aggiungete gli
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Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
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I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie
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I pezzi d'anatra arrosto si possono trattare così. Prendetene i cascami, o adoperatene un pezzo, come il codrione, che triterete minutissimo insieme
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I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
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dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto
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Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.
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Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i
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Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
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Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto
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Ripulite bene i gusci di cappe sante, o prendetene di quelli di porcellana di quel modello. Tagliate in quadretti i resti del pesce, aragosta
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, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli
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Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
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Se avete di quei grossi peperoni detti napoletani ma che si trovano un poco da per tutto (i gialli sono i migliori), scottateli sulla bragia per
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Si trattano così anche i cavolini di Bruxelles.
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Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto
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Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele
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I ravanelli, affettati sottilissimi, entrano bene come rinforzo e varietà nelle insalate.
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Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina
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I ripieni, come ripeto, sono infiniti come gli avanzi. Umidi di carne, pesci, funghi, passati di ortaggi ecc.
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Questa ricetta è proprio a suo posto tra le varie, poichè tutti i diversi suoi ingredienti sono avanzi.
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I pasticci.
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I soffiati.
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« I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco e unte internamente di burro sciolto. Le scodelle
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I budini.
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I budini
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I pasticci
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I soffiati
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Accademia della crusca
