pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di
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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
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Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi
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di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due
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prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate
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Avanzi di cervello in maionese.
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Altro fritto di cervello di vitello.
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Fritto semplice di cervello rimasto.
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momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni
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Gnocchetti di cervello.
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Sformato di cervello di vitella.
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Il cervello di vitello è da preferire, e benchè possiate servirvi anche di cervelli diversi, metto qui la ricetta.
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Per fare lo sformato di solo cervello, ne dovrebbe rimanere troppo. Occorre quindi aiutarsi con altri avanzi, filoni, carne trita, animelle, pollo
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Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato
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latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
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Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
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Tagliate la testina e la lingua in fettine. Passate per staccio il cervello, impastatelo con mollica di pane, burro, tuorlo d'uovo e albume montato a
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riscaldare. Aggiungete il cervello lessato a pezzetti, se v'è rimasto, il sugo di un limone e prezzemolo trito. Versate ben caldo nel vassoio e servite
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pollo già cotti ed ai pezzi di piccione aggiungete gnocchetti di cervello, di fegato e di animelle. Diluite con un po' di sugo i fegatini
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In salsa maionese, come è detto per gli avanzi di cervello di vitello.
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cervello, di. animelle ecc. ben triti o meglio pestati nel mortaio. Rotolate le frittatine e comprimetele bene, che non si sformino. Tagliatele allora
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Fritto semplice di cervello
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Altro fritto di cervello di vitello
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Avanzi di cervello in maionese
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Gnocchetti di cervello
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Sformato di cervello di vitella
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Accademia della crusca
