più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
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N. B. Per le minestre a base di pane V. Cap. II.
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(V. Avanzi di pesce, cap. X).
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V. cap. V, pag. 137.
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grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
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Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse
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Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità
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Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
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Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è
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Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. IV. Notate anche come si possano fare piccanti, aggiungendo all'impasto delle comuni acciughe e
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V. Cap. V.
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Avrete fatto una salsa bianca (V. Salsa polletta al Cap. I). Levate tutta la carne agli avanzi di pollo, o a lesso, o arrosto, in pezzi il più che
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e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
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Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.
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crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso
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Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
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Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
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V. al Cap. IV. Manzo e cavoli in insalata.
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misura dei piselli. Mischiateli con la solita balsamella, aromatizzate a vostro gusto e finite come al Cap. VIII. Crocchette.
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V. Cap. VIII.
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V. Cap. X, Avanzi di pesce.
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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V. Cap. XIII.
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Navoni. (V. Lesso coi navoni. Cap. IV.).
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Cavolo ripieno. (V. Cap. IV.).
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Indivia. (V. Lesso coll'indivia. Cap. IV.).
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Patate. (V. Lesso per ripieno di patate. Cap. IV.).
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Cipolle. (V. Lesso per ripieno di cipolla. Cap. IV.).
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Cavoli e manzo in insalata. (V. Cap. IV.).
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Cavolo. (V. Torta di cavolo e carne. Cap. IV.).
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Pomidoro. (V. Lesso per ripieno di pomidoro. Cap. IV.).
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Castagne a lesso. (Cucina svizzera). (V. Lesso colle castagne. Cap. IV.).
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Carciofi. (V. Lesso in salsa di carciofi. Cap. IV.).
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Carciofi. (V. Lesso per ripieno di carciofi. Cap. IV.).
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Pagina 289
Cavolo. (V. Lesso col trito di cavolo. Cap. IV.).
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Marroni e lesso. (V. Lesso coi marroni. Cap. IV.).
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ricette che possono aiutare la massaia nel caso. V. anche al Cap. XIII.
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modo solito. (V. Cap. VIII. Crocchette).
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gnocchetti come al Cap. III.
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« Per fare una compositione volgarmente detta capirotata commune ». (Lib. II. Cap. CLIX).
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Accademia della crusca
