minuti e passate il tutto allo staccio in un'altra casseruola. Aggiungete un bicchiere di Madera o, alla peggio di Marsala e 100 gr. di burro che
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Per cinque o sei persone mondate e tritate tre cipolle mezzane e mettetele in casseruola con 100 gr. di lardo vergine, e quando la cipolla sarà
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Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.
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il ripieno che può esser fatto così : 100 gr. di animelle avanzate, altrettanto di testina, pestati nel mortaio con due o tre uova, alcuni cucchiai di
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Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro
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Aggiungi allora 100 gr. di farina stemperati in 125 gr. d'acqua, più 50 gr. di burro.
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. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più
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Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro
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ecc. Ecco tuttavia la maniera se il caso si desse. Metà del cervello fatelo a pezzetti o dadi e l'altra metà lavoratelo con 100 grammi di burro in una
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staccio in una catinella dove lo dimenerete e mantrugierete versando a goccia a goccia 100 gr. di burro liquefatto. Sbattetelo allora colla frusta finchè
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Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto
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— Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini
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Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete
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Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di
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Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e
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il pugno (circa 70 gr.), 4 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fate una balsamella ben soda con 100 gr. di burro, 90 di farina, un bicchiere di
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tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e
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Abbiate questi avanzi di ortaggi, più o meno, 200 gr. di fagioli sgranati, 200 di fagioli verdi, 100 di funghi freschi o invece 10 di secchi
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Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai
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Sbattete prima bene tre rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere, indi montate ben sode sei chiare ed unite il tutto, mescolando con garbo
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Cioccolata gr. 100.
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Non è veramente un ripieno che in parte, ma potete servirvi anche di questo. Pulite e diliscate 100 gr. di acciughe e fatele dissalare per alcune ore
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Mescolate 100 gr. di burro ben manipolato con due uova intere. Sbattete a parte in un pentolino 20 gr. di lievito di birra con due cucchiai di farina
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Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro
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forno ardito. Empite il vano di frutta giulebbata rimasta, a vostra scelta, coprite con tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli
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Budino di riso nel latte rimasto. Per 200 gr. di riso cotto nel latte e rimastovi, soffregherete colla scorza di 2 limoni, 100 gr. di zucchero in
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, eccone un altro. Se vi rimane polenta di un giorno o due prima, grattatene 100 gr. Lavorate bene 70 gr. di burro da solo, indi con 6 tuorli, 100 gr. di
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Accademia della crusca
