Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
cucina
Pagina 002
Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I
cucina
Pagina 002
troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d’uovo
cucina
Pagina 003
, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi se per condimento si usa la salsa acciugata
cucina
Pagina 003
quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore
cucina
Pagina 012
cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle
cucina
Pagina 015
miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
cucina
Pagina 019
, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d’aceto, ma non molto, onde non
cucina
Pagina 019
, assaggiate per essere certi che il sapore sia giusto; altrimenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda dell’occorrenza.
cucina
Pagina 020
, unitevi l’agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
cucina
Pagina 027
necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa stemperata con vino bianco bollito o con buon aceto allungato.
cucina
Pagina 028
Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce di aceto.
cucina
Pagina 029
fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a fuoco lento
cucina
Pagina 029
Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
cucina
Pagina 035
A mano a mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca, nella quale avrete versato dell’aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
cucina
Pagina 051
Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l’insalata
cucina
Pagina 062
un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l’insalata acciocché
cucina
Pagina 063
Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott’aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott’aceto, 4 acciughe salate e
cucina
Pagina 064
Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le
cucina
Pagina 064
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane
cucina
Pagina 064
spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di 6 od 8
cucina
Pagina 065
, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott’ aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott’aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già
cucina
Pagina 066
155. Peperoni sott’aceto.
cucina
Pagina 067
156. Cetriolini sott’aceto.
cucina
Pagina 067
Sott’aceto e sott’olio.
cucina
Pagina 067
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
cucina
Pagina 067
su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo 2 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne
cucina
Pagina 067
aceto bollente in quantità da ricoprirli.
cucina
Pagina 067
157. Cipolline sott’aceto.
cucina
Pagina 068
Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani
cucina
Pagina 068
Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
cucina
Pagina 068
Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto
cucina
Pagina 068
Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose
cucina
Pagina 068
159. Funghi sott’aceto.
cucina
Pagina 069
Infine versatevi sopra dell’aceto nuovo in quantità da ricoprirli, e, turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
cucina
Pagina 069
fatto, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per
cucina
Pagina 069
Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò
cucina
Pagina 069
spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di
cucina
Pagina 070
Peperoni sott’aceto, 155.
cucina
Pagina 072
Cipolline sott’aceto, 157.
cucina
Pagina 072
Cetriolini sott’aceto, 156.
cucina
Pagina 072
Funghi sott’aceto, 159.
cucina
Pagina 072
SOTT’ACETO E SOTT’OLIO.
cucina
Pagina 072
Accademia della crusca
