riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
Pagina 004
sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
Pagina 004
6. Bianco. — Il bianco serve per cuocere verdure (cardoni, bietole, choro-gy ecc.) o carni che si vogliono mantenere chiare di colore.
Pagina 005
La glace serve per dare alle carni un aspetto lucido e brillante e si applica mediante un pennello largo o un mazzetto di piume.
Pagina 005
Il burro composto serve oltre agli scopi suddetti anche per allestire vivande
Pagina 006
finissima polvere, mescolati con 200 gr. di burro o più se aggrada. Serve per guernizioni e per crostini.
Pagina 009
Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore
Pagina 011
Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
Pagina 011
dà un aroma più delicato della noce e serve per molte vivande, anche por dolci di lievito e altri, ma conviene servirsene con parsimonia.
Pagina 012
Comino. Semente del Carum carvi. Serve per liquori, per salse, paste dolci, ecc.
Pagina 013
Basilico. Ocymum basilicum. Per aromatizzare vivande. Serve soltanto la qualità verde a minute fogliuzze.
Pagina 013
Con pangrattato. Tritura. Per questa minestra che in Romagna si serve quasi sempre a Pasqua, come a Natale i cappelletti, occorrono uova, parmigiano
Pagina 059
Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella,che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi
Pagina 081
fettine e si serve nel brodo. Volendo formarne invece dei gnocchetti fritti, si taglia a pezzettini, s'indora, s'involge nel pangrattato, si frigge e si
Pagina 086
, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base.
Pagina 091
una lunga bollitura si passa il composto e si serve con crostoni.
Pagina 095
, lattuga, acetosella, prezzemolo ecc. e si serve con pane fritto.
Pagina 099
buono si serve con gnocchetti cotti a parte o fritti.
Pagina 099
Il composto, senza il pane, volendo, si può scioglierlo anche nel brododi piselli secchi, qualità gialla o verde : in questo caso si serve con
Pagina 109
legumi. A questo scopo serve anche lo stampo in forma d'anello. (Vedi la ricetta seguente)
Pagina 129
irregolare e a sgonfiotti e si serve con qualche intingolo, ma volendo si può anche spolverizzare di zucchero.
Pagina 201
carica di formaggio, che serve a rassodare i maccheroni.
Pagina 236
Il fegato si serve generalmente colla polenta ed è cibo di famiglia.
Pagina 314
grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. I1 petto lesso di vitello come il petto arrosto.
Pagina 318
carne salata va però messa in molle una notte, prima di adoperarla. Questa gelatina riesce sempre marmorizzata e si serve con salse piccanti.
Pagina 321
Il pollo lesso si serve freddo colla mayonnaise o con altre salse, caldo con contorno di verdure, colla polenta fritta e acetini (alla romagnola) o
Pagina 351
56. Piccioni marinati. — Questa ricetta serve specialmente per piccioni adulti che la marinata rende più morbidi, ma è ottima anche per i piccioni
Pagina 363
. La stessa ricetta serve per la coratina (interiora) di capriolo o di camoscio.
Pagina 378
Il capriolo si serve con le salse più svariate, specie con quelle di ribes, di lamponi, di limone, di tartufi, anche alla trentina o nella salsa
Pagina 379
scottante e si serve coll'insalata, per lo stretto uso di famiglia. Potete valervene come ingrediente (a filetti) per l'insalata mista, ma è un cibo
Pagina 404
Polpette di tonno sott'olio. Bagnate col latte bollente 160-180 gr. di pane, e passatelo dalla macchina che serve per sminuzzare la carne con 2
Pagina 404
uso, in Italia esso non è molto considerato. Soffritto nel burro serve a dar sapore alla minestra di riso per uso di famiglia. Come verdura si può
Pagina 424
coll'apposito cucchiaino di ferro, o a bastoncelli coll'arnese che serve a levare il torsolo alle mele, mettetele così crude in un tegame dove avrete sciolto
Pagina 443
Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi.
Pagina 453
serve con una salsa bianca.
Pagina 453
spinace vero è però preferibile a tutti per il suo gusto e per il suo colore d'un bellissimo verde e serve per gli usi più svariati.
Pagina 456
Ruchetta, rucola (Eruca sativa). Erbina saporita che si mescola con altre specie e che si serve specialmente colla lattuga ch'essa rende più
Pagina 475
Erba cipollina. Quest'erbina, dal lieve sapore di cipolla, serve per dar sapore all'insalata cruda e a quella di ova sode.
Pagina 476
, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
Pagina 507
Indie e della Cina, e serve per il suo forte aroma a pre- parare dolci e liquori che rafforzano e stimolano le stomaco. Un pezzetto di zenzero
Pagina 518
N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di caffè crudo.
Pagina 566
Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si
Pagina 573
9. Crosta di zucchero caramellato. — Questa crosta serve particolarmente per le torte sfogliate e si ottiene spolverizzando la pasta cotta con dello
Pagina 584
Borwick's baking powder che serve molto anche per fare il pane.
Pagina 587
Prima di cuocerle potete anche dorare le scodelline coll'uovo sbattuto. Il ripieno può variare a seconda del gusto. Serve anche una ciliegia
Pagina 675
Il fondant si può conservare alcuni giorni in luogo asciutto e caldo e in un vaso di vetro. Esso serve anche per fare delle glaces dense alle torte e
Pagina 707
20. Sciroppo di mele appiole. — Come quest'ultimo di mele. Serve come rimedio per le infreddature.
Pagina 717
53. Caffè turco. — Per fare questo caffè, molto aromatico e che si serve in chiccherine più piccole delle nostre, occorre un macinino turco e un
Pagina 732
, oppure a guisa di ruota in un piatto accompagnandolo tanto collo zucchero pesto come con sale e pepe. (Il popone si serve in genere coi salati prima o
Pagina 740
Il lardo asciugato all'aria dev'essere bianchissimo, sodo, appetitoso. Serve per lardellare gli arrosti a preferenza di qualunque altro.
Pagina 827
Accademia della crusca
