4. Crostini di caviale. — Spalmate le fette di burro di caviale (vedi Cap 1, Sez. III) collocate in mezzo a ciascuna fetta un quarto di fetta di
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CAPITOLO QUARTO
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Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30
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indica la ricetta b), tornatelo a bollire, salatelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d'ora nel forno. Passatelo quindi dalla
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quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli
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massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2
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, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate
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moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
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23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di
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Tornatela quindi a stendere e ripetete l’ operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla
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, seminatevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete un quarto d'ora al forno.
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6. Spezzatino d'agnello coll'acciuga. — Tagliate a regolari pezzetti un quarto d'agnello, fate in ciascun pezzetto un'incisione col coltello e
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unitevi un quarto del suo peso di midollo di manzo, sale e pepe a discrezione, se lo gradite un po' d'aglio pestato col sale e qualche odore. Impastate il
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Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il
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, alcune foglie di sedano, una carota a fette, un cucchiaio d'olio fino, un bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere d'aceto e tanto brodo che ne
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fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi
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, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
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. Aggiungetevi una cucchiajata di seme di comino e, se v'aggrada, cuocete a parte due tre radici di sedano (un quarto circa delle barbabietole). Mondate le
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, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
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un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde
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10. „Soufflé" di caffè. — Tostate del caffè moca e preparate un quarto di litro d'infuso molto forte, unitevi un quarto di litro di crema di latte e
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Coi fiori di viola mammola. Preparate un infuso di violette come quello indicato a pag. 584, fatelo bollire con 300 gr. di zucchero fino al quarto
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dimeni per un quarto d'ora circa. Ci si metta poi la farina e, sfatta che sia, si versi questa pasta in una tegghia unta con olio o con burro. Essa
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gli albumi a densa neve. Stendete il composto sulla lamiera unta con burro e poi asciugata, badate ch'esso abbia l'altezza d'un quarto di centimetro
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Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
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8. Morsellini. — Cuocete 200 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580), lasciatelo intiepidire, unitevi un cucchiaio o due di rosolio di
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gli orli della cazzarola con un pennello umido a ciò non vi aderisca lo zucchero. Quando il composto è giunto al quarto grado di cottura, cioè che
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14. Piccoli „ fondants " di menta. — Fate cuocere 200 gr. di zucchero fino al quarto grado, lasciatelo intiepidire, dimenatelo fortementecolla
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12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta
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cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po' di colore vegetale a piacer vostro e un cucchiaio di rosolio
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fino al quarto grado.
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Trascorse 12 ore rimettetelo al fuoco, cuocete lo zucchero fino al quarto grado, immergete la catinella nell'acqua fredda, dimenate finchè lo
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9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
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mele, tagliatele a fettoline, mettetele al fuoco con poc'acqua col quarto del loro peso di zucchero e un po' di scorza di limone o d'arancio e
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Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di
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dell'acqua, versatelo tepido sulle frutta, il secondo, il quarto e il sesto giorno fatevi bollire insieme le frutta, il terzo e il quinto cuocetelo solo e
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N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di
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più grosse con le più piccole. Fatele sobbollire senza che rammolliscano in un quarto del loro peso di zucchero sciroppato e filante, e mettetele in un
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4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno- maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgocciolare il
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quarto di guscio.
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calice e dallo stelo), zucchero chilogr. 1, acqua un quarto di litro, spirito litri 1 circa.
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parte molle e dai semi, 8 pannocchine immature e le fogliette che le involgono, un quarto di palla compatta di cavolo cappuccio, 2 carote, una radice
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Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
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— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli
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vedevano altro che piante, per lo più canne gigantesche e acquitrini. Lo "Sparviero", in meno di un quarto d'ora, l'attraversò dal nord al sud e
il capitano a Rokoff, il quale si era allora recato sulla veranda. - Non ancora. - Se quei manciù continuano a bere con quell'avidità, fra un quarto
rapida, in causa della immensa larghezza del fiume e della poca pendenza del letto, in meno d'un quarto d'ora i tre aeronauti sbarcavano sul margine
a prendere un coltellaccio e da un quarto di jack che era sospeso alla parete, staccò alcuni enormi pezzi che depose dinanzi agli ospiti invitandoli a
posteriori e scuotendo la testa all'impazzata, poi cadde di quarto, sbalzando a terra il cavaliere prima che questi avesse avuto il tempo di
quarto fratello dove andrà? - Nella Siberia. - Un paese che non ho mai udito nominare, ma il mondo è così vasto! E poi noi non usciamo mai dai confini del
Accademia della crusca
