Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche
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111. Pot au feu alla francese. — Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, 700 gr. di coscia di manzo ben pulita dal grasso, dagli ossi e dalle pelli e
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Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
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intingetela prima nell'acqua bollente poi subito nell’ acqua fredda. Pulita che sia, tagliatela a pezzi, levandone possibilmente coll'ajuto d'un
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Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
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Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie
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, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la
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ben pulita, 20 gr. di cedro confettato trito fino, sale e un po' di cannella, se la gradite. Friggete il composto a cucchiajate.
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del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e
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: fegato di vitello pestato minutamente, una quantità di grasso del rognone, che sia la metà del fegato, aglio, cipolla, capperi e una sardella pulita e
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, pulita dai granelli e marinata con zucchero e cognac.
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57. Trippa di manzo. — Procuratevi chilog. 1 ½ di trippa ben pulita e lavata : se non lo fosse mettetela un momento nell'acqua bollente strofinatela
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di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3
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pulita dalle lische e pesta, salate e servite con sugo di limone.
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59. Stufato di vitello. —Preparate un bel pezzo di coscia di vitello, pulita dal grasso, dalle pèlli e dai nervi, fatevi delle incisioni strette e
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73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto
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, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e
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unito anche il collo. Quando l’ avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.
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11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso
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pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli, dai nervi ecc. e riducetelo in forma di grossa salsiccia. Mettete in una cazzarola un bicchiere
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45. Pasticcio di prosciutto. — Pesate 560 gr. di coscia di vitello pulita dalle pelli e dai nervi e 560 gr. di arnioni pure di vitello e fateli
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Il collo e lo stomaco (al quale va levato la pelle) si tagliano in 4-5 parti, le ali in 2-3 parti, la testa ben pulita, spellata, senza occhi e senza
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In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo
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pugnetto di pinoli, uno di passolina ben pulita, un cucchiaino di polvere di cannella, la scorza trita di mezzo limone e 3 cucchiai di zucchero
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nella conchiglia che avrete bene pulita anche internamente, versatevi sopra un pochino del loro sugo (il rimanente vi può servire per qualche brodo di
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' d'acqua, unitevi le patate cotte e tagliate a fette con un po' di pepe e un cucchiaio d'aceto, lasciate sobbollire prima di mescolarvi l'aringa pulita
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buona marmellata d'albicocca, mettetevi uno strato di mele cotte, spargetevi sopra un po' di pinoli e un po' d'uva sultana ben pulita e rammollita
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confettato e un po' d'uva malaga ben pulita e bagnata nel rhum. Quando la scodella è colma versatevi sopra della crema pasticcera fatta con 3 tuorli
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diligentemente con una piuma pulita anche tutte le parti impure che si radunano sulle pareti del pajolo.
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spatola esce pulita dal composto, poi fatelo lievitare.
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spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente
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neve e 50 gr. di farina (questo dopo che il composto sarà stato lungamente lavorato). Stendetelo sulla lamiera pulita e incerata e cuocetelo a forno
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negli appositi bicchieri con una fetta d'arancio o di limone mondata e pulita dai granelli. Vi sono però altre infinite combinazioni per allestire il
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va scrupolosamente sorvegliata e pulita con le apposite forbicine.
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1. „ Lucaniche " di vitello e di manzo. — Macinate colla macchina chilogr. 1 di punta di schiena di manzo con 250 gr. di coscia di vitello ben pulita
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4. „ Lucaniche " di vitello da friggere nel burro. — Per 24 lucaniche chilogr. 2.200 di carne di coscia di vitello la quale, ben pulita dai nervi e
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? - Agnellini, caprettini che parevano bambini. Non mi son pulita la bocca. Nella prima città dove arrivarono, il Reuccio mantenne la sua parola e sposò la figlia
nemmeno gridare al soccorso! - Ah, poverini a noi! Morremo di fame. La padellina stava appesa a un chiodo, pulita e luccicante qual era rimasta dal
sfilacciati e quasi sordida malgrado tutto il suo studio di tenerla pulita, ma la fanciulla accorgendosi forse della sua confusione deviò gli occhi. Quei
; non era nemmeno molto pulita nella pelle e nella biancheria, si pettinava colle dita attorcigliandosi i capelli sulla nuca e fermandoli quasi sempre
Accademia della crusca
