Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.
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19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e
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piglia il fagiolo diventa il re, chi piglia la fava la regina della festa e della giornata. Alla fava e al fagiolo si possono sostituire due dolcetti.
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zucchero e anaci a piacere e continuate con una mano a fare assorbire il liquido alla farina finchè il composto piglia la consistenza necessaria per
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fumo (vedi pag. 821) finchè piglia un colore giallognolo.
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Accademia della crusca
