1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.
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5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.
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pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col
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Burro di acciughe o sardelle. — Levate le lische a 4 sardelle o a 6 acciughe ben pulite, pestatele nel mortajo di pietra (unendovi egual peso o poco
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7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di
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33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto
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37. Salsa di noci (per polli).—Mondate 10-12 noci fresche e pestatele nel mortajo di pietra con qualche goccia di panna. Inzuppate nel latte la
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selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l'osso dello sterno) in un mortajo di pietra finchè sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno
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Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di
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3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.
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61. Frittelle di riso COl latte di mandorle. — Mondate immergendole nell’ acqua bollente 100 gr. di mandorle dolci, pestatele nel mortajo di pietra
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Di carciofi. Cuocete dei piccoli carciofìni alla giudía. Pestateli in un mortajo di pietra con un pestello di legno, unitevi la metà del loro peso di
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gr., mettetele nel mortajo di pietra col sale necessario e con un pezzo di burro come un piccolo uovo, e pestatele finamente, unitevi 3 rossi e un uovo
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nell'acqua, di passarlo allo staccio e di pestarlo nel mortajo di pietra con un po' di latte o di panna per renderlo morbido. Quando è così preparato
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quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni
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dalla macchina e pestatelo finamente nel mortajo di pietra insieme alla sua salsa. Mettetelo in una catinella e mescolatelo bene con alcuni cucchiai di
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7. Gelatina di tonno. — Tritate colla lunetta 300 gr. di tonno sott'olio e 3 sardelle diliscate, pestateli quindi nel mortajo di pietra aggiungendo
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mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
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Astaco alla provenzale. Mettete la carne d'un astaco del peso di 900-1000 gr. (cotto secondo la regola) in un mortajo di pietra con 8 tuorli, 4
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pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.
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Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d'uno staccio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in
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Involgete l'arancio in un pezzetto d’ organdis e cuocetelo nell'acqua. Quand'è tenero pestatelo con un po' di zucchero nel mortajo di pietra
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di pietra finch'è ridotto come un unguento, versatelo in una catinella in cui avrete prima lavorato circa tre quarti d'ora i rossi collo zucchero
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14. „Soufflé" di Cotone. — Pestate nel mortajo di pietra 60 gr. di mandorle aggiungendovi un po' d'albume perchè non si facciano oleose, tramenatele
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., mettetela nel mortajo di pietra con 50 gr. di burro fresco e pestatela a lungo. Diluitela con 3-4 cucchiai di latte bollente, unitevi poi 3 tuorli, 3
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pietra. Fate la solita crema a bagnomaria con 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero e un litro di panna o di buon latte, unitevi le mandorle ridotte a fine
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8. Gelato di pistacchi. — Mondate 220 gr. di pistacchi, pestateli in un mortajo di pietra con qualche goccia di latte.
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Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e
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Procedimento. Soffregate lo zucchero sulla scorza dei due aranci, pestatelo con cura in un mortajo di pietra, lavoratelo mezz'ora con un uovo intero
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25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume
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cioccolata, unitevi il doppio del loro peso di zucchero e 2 albumi sbattuti a neve. Pestate il composto nel mortajo di pietra, collocatelo in una
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finissima d'un grosso limone, 120 gr. di mandorle mondate e pestate nel mortajo di pietra con un po' d'albume, 70 gr. d'arancetti e 30 gr. di cedro
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32. Dolcetti di nocciole col sapore d'arancio o di limone. — Pestate, in un mortajo di pietra, la scorza tagliata finissima di due limoni o di un
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30. Dolcetti di nocciole. — Pestate 100 gr. di nocciole nel mortajo di pietra con un pochino d'albume, unitevi 140 gr. di zucchero e 2 albumi
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semplice macerazione nell'acqua fredda), pestatele nel mortajo di pietra con alcune goccie d'acqua a ciò non mandino l'olio, unitevi dello sciroppo
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Procedimento. Tritate finamente la scorza gialla del limone e di due aranci, pestatela in un mortajo di pietra con un po' di zucchero, mondate bene
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Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bollente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità
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10. Sciroppo di ribes colle visciole. — Come sopra, pestando le visciole a parte nel mortaio di pietra.
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Procedimento. Mettete le mandorle nell'acqua bollente, mondatele, pestatele coi semi in un mortaio di porcellana o di pietra aggiungendoun po
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[immagine e didascalia: Arnese per montare l’uovo] 21. „ Syllabub " (bibita inglese). — Pestate in un mortajo di pietra la scorza fine di 2 limoni
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46. Latte di seme di popone (semata). — Mettete in un mortaio di pietra due manate di semi di popone e pestateli fortemente, aggiungendo dell'acqua a
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pietra, versandovi un po' d'acqua pura con un po' di fiori d'arancio tostati collo zucchero, aggiungetevi poi ancora 4/5 di litro d'acqua, dimenate
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N.° 3. Col limone e coll'arancio. Procedete come sopra prendendo invece 2 aranci e 2 limoni le cui scorze finissime pesterete in un mortajo di pietra
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2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale
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gli aranci, pestate quindi tutto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti
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calda gettateli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli bene dalla scorza bianca e metteteli nel mortaio di pietra dove avrete pestato già le
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20. Marmellata di noci mature. — Mondate delle noci mature e fresche, pestatele nel mortajo di pietra con un po' d'albume formandoun;) finissima
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rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità
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Procedimento. Mondate le mandorle, pestatele finamente nel mortaio di pietra, mettetele in fusione nello spirito insieme alla cannella, esponetele 8
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recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il
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Accademia della crusca
