-4 mele fine tagliate a pezzi. Poi si filtra come il burro cotto. Esso è praticissimo per certe verdure d'uso famigliare, per piatti di carne ecc. ecc.
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Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare
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di limone a gocce. Servitevene per guernire piatti freddi o per crostoni.
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cucchiai da tavola di prezzemolo trito finissimo. Passate il burro dallo staccio e servitevene per guernire piatti freddi di carne.
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, pestateli bene nel mortajo finchè ne avrete una pasta omogenea, se occorre passateli dallo staccio, servitevene per guernizioni di piatti, e per mettere
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1) Marinata di tonno per piatti freddi di vitello o di pesce: Pestate nel mortaio 120 gr. di tonno sott'olio, diluite con olio fino e sugo di limone
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k) Marinata con carne per fricandeaux e altri piatti simili: Cuocete un'animella di vitello con burro e vino secco. Pestatela finamente nel mortaio
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m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete
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quale si offrono sia dopo la minestra sia fra gli altri piatti.
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colazione alla forchetta o per il lunch, su piatti o vassoi adorni di appositi tovagliuoli i cui lembi (se i crostini sono semplici) si possono
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Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col
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I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti
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del suo peso di grasso di rognone, di vitello 0 di manzo, 0 di midollo di manzo, sale, pepe e spezie. Per piatti di carne.
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piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell’ uovo frullato e nel
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61. Asticciuole con fritto misto. — Se non avete asticciuole d'argento (quelle che s'adoperano per guernire i piatti di carne) procuratevi degli
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sgusciate e tagliate a quarti o a metà, o si adoperano per guernire piatti freddi, l’ insalata, ecc. ecc.
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Piatti freddi di uova. (vedi Cap. 14).
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ancora due piegature, collocatela fra due piatti in luogo fresco. Trascorsi
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Piatti di "hâché,, di carne cotta. — Vedi crostoni ecc. ecc.
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Altri piatti di carne di manzo, coda, trippa, palati, lingua, ecc. ecc.
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Petto di vitello in galantina. — Vedi Piatti freddi.
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adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.
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PIATTI FREDDI.
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Piatti e pasticci freddi di carne, galantine ecc. ecc.
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I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima
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Le stesse regole delle gelatine dolci (vedi Cap. 24) valgono per sformare le gelatine di carne che si servono sovra piatti eleganti, aggiungendo
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Piatti freddi di pesce, d'uova, di verdure ecc. ecc.
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11. Piatti freddi nelle conchiglie, più semplici. — Cuocete del cervello (scottato prima e pulito) in una brasura (vedi pag. 6), oppure rosolatelo
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Oca in gelatina. — Vedi Piatti freddi.
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, pasticci, fritti, roulades, piatti freddi ecc. ecc. ma sono ricette che non appartengono più alla cucina di famiglia. Il cuore, il polmone e il fegato
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, in tegghia con olio o burro, nella besciamella, con funghi, tartufi ecc. o come guernizioni di piatti di pesce.
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Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle
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I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle
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degl’ intingoli o per la guernizione di certi piatti di carne e si soffriggono in questo caso nell'olio o nel burro con pepe e sale.
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[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio bianco] nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un
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Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono
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fornire tuttavia un contorno discreto per piatti di carne casalinghi specie se preparate con cura.
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montarlo, poi alcuni cucchiai di panna bene sbattuta. Lasciatelo diacciare, servitecene per insalate, per guernire piatti freddi o la gelatina di
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Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi.
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servono per marmellate, composte o piatti dolci (vedi Cap. 36).
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olio, pepe e sale, oppure lessi in insalata (vedi cap. 20), ma si possono servire anche come contorno dei piatti di carne e sono molto gustosi e
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minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.
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albumi a neve e zucchero, come quella indicata nei Piatti di frutta colla schiuma, collocatelo al forno e quando la schiuma avrà preso un bel colore
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28. „Flans". — I flans, nome dato erroneamente ai soufflés e qualche volta perfino ai budini a bagnomaria, sono piatti dolci francesi d'origine
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I budini appartengono al numero di quei piatti dolci che la moda oggi interamente trascura e che perciò l'arte culinaria pone in oblio e quasi in
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a piramide o a corona sopra piatti appositi d'argento o di porcellana resistente al forno, ovvero nelle scodellette di carta, di porcellana o
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[immagine e didascalia: Stampo per gelatina d’arancio] più densa della precedente, si può adoperare come contorno di altri piatti dolci freddi e come
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Gelatina di limone senza zucchero per guernire i piatti di carne.
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22. Gelati composti e maniera di servire i gelati. — Coi gelati si fanno dei piatti dolci svariatissimi, edificando delle piramidi con forme e
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57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone
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Accademia della crusca
