9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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10. Courtbouillon. — Vedi pesci e marinate.
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n) Marinata di latte d'aringa per pesci cotti alla graticola e da mangiarsi freddi: Pestate il latte di 2 aringhe, scioglietelo con dell'olio
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g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una
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qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
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20. Salsa alla provenzale (per pesci e carni lesse). — Fate un battutino d'aglio e di cipolla, rosolatelo un momento nell'olio senza che prenda
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57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate
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;nbsp;in una cazzarola con chilogr. 1 1/2 di pesci detti da Bouillabaisse, come congri, naselli, passerine, cefali, scarpigne, unendovi anche un'angusta
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trito, pezzetti di rana, teste di pesce, e 1 chilogr. di pesci d'acqua dolce misti, come lucci, tinche, anguille, carpioni.
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, con trippe in ragoût, anche con pesci in umido o con piselli o punte d: asparagi soffritte nel burro.
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, aggiungendovi anche un po' di ittiocolla (vedi gelatina di pesce). Il luccio dà una discreta gelatina, è bene quindi unirne qualche pezzo agli altri pesci per
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1. Pesce in gelatina. — A questo scopo si prestano molti pesci più o meno fini come l'anguilla,, il luccio, la tinca, lo storione, il salmone, il
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pesci freddi con salse e guernizioni diverse di ova sode, gamberi, sott'aceti, verdure, ecc. Un certo gusto deve presiedere alla scelta degli svariati
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I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti
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devesi osservare che le uova di certi pesci, come ad esempio quelle del luccio, del barbo, della lotta contengono principii venifici.
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Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
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1. Maniera di preparare il pesce. — Lavate i pesci con diligenza,(le specie grosse anche con uno spazzolino per non ferirvi e se si tratta del
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esempio) le scaglie si staccheranno molto più facilmente. Potete anche accostarvi, senza toccarle, la paletta arroventata. Ai pesci grossi qualche
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vino, o di acqua semplice o lievemente acidulata coll'aceto. Al liquido si aggiunge il sale necessario (ne abbonderete quando si tratti di pesci di mare
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servire il pesce al bleu freddo, con qualche salsa, lasciatelo diacciare entro la marinata : questo se fosse grosso. I pesci di carne leggera, come le
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3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi
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in un tegame e, quand'è bollente, collocatevi i pesci, se piccoli ben preparati e infarinati, se grandi a filetti, con sale, pepe, un battutino di
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pesci. Esso si può gustare dall'aprile al settembre.
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4. Il tonno (Thynnus vulgaris). — Il tonno è uno dei pesci più considerevoli perchè raggiunge un peso anche superiore ai 500 chilogrammi.
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Scombro in tegghia. Secondo la regola : quando i pesci sono pronti (prima di cuocerli ne reciderete la testa) versatevi sopra una salsa di scalogni
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lupus). — Il branzino è uno dei migliori pesci del Mediterraneo: bianco sul ventre e argenteo cupo sul dorso, esso presenta anche un aspetto esterno
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sbuzzate si conservano più a lungo degli altri pesci. Esse si gustano specialmente in inverno.
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forma piuttosto piatta e il loro colore bianco argenteo s'oscura verso il dorso. Questi pesci si possono gustare tutto l'anno.
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(M. barbatus). — Le triglie minori, di gran lunga preferibili alle maggiori, sono piccoli pesci d'uno splendido colore rosa infocato che abbondano
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21. L'aringa (Clupea harengus). — Le aringhe sono pesci dei mari nordici. Fresche o verdi, come le chiamano i tedeschi, hanno un sapore delicatissimo
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anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali
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7. La trota (Salmo fario). — La trota è uno dei pesci più squisiti e più sani. Essa non raggiunge che il peso massimo di 4-5 chilogr. e vive a
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13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
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11. Pesciolini fritti (Pesce birichino). — I piccoli pesci d'acqua dolce, come quelli di mare, si lavano, s'involgono nella farina e si friggono
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9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si
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dei pesci salati le code dei gamberi marinate con limone, pepe e sale), sformato di gamberi (vedi pag. 221), salsa di gamberi (vedi pag. 37), ripieno
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1. La lontra (Lutra vulgaris). — Siccome la lontra, quadrupede anfibio, rapace e voracissimo, vive di soli pesci, si considera come cibo di magro. La
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7. Insalata di pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi,e i crostacei, si prestano tutti ad essere allestiti in insalata, con salsa
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9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, così si possono preparare delle gustose insalate
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tutti i pesci si fossero messi d'accordo per non farsi pescare da lui. I suoi compagni, invece, ne pigliavano tanti e poi tanti, che spesso dovevano
stava levando dai suoi forni gli zamponi del melaneco, mentre il macchinista si aggirava fra cinque o sei pentole dove friggevano o bollivano pesci
Rokoff. - Hanno fatto forse un'eccezione a noi - rispose Fedoro. - E noi mostreremo che i figli di Buddha non sdegnano i pesci. Che cosa sarà poi questa
entrambi nel lago, forse dalla folgore e ti ho trovato per puro caso, nel momento in cui stavi per andare a tenere compagnia ai pesci. - Ah! Sì ... mi
Accademia della crusca
