senapa. Bagnate con 3 cucchiai di acqua bollente, formate mescolando una pappina, unitevi una sardella passata dallo staccio e mezzo cucchiaio di
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. Sciogliete nel burro disfatto un po' d'estratto di Liebig, unitevi due o tre pizzichi di farina, poi l'erba passata, pepe, sale e un po' di consommé
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bianco, aggiungetevi un cucchiajo di funghi cotti, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un pezzetto di burro maneggiato con mezzo cucchiajo
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Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un
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Per costolette. Soffriggete una cipolla trita nel burro, mescolatevi due cucchiai di pane di segala grattato, una grossa sardella trita e passata
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di ghiaccio o un pezzetto di patata farinosa passata dallo staccio e incorporato con un po' di burro, oppure mescolate da capo uno o due tuorli in una
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la cipolla lessa e passata dallo staccio.
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a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale
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Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo
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midolla passata, o 6 cucchiai di pangrattato, 2 tuorli, 2 albumi a neve, e se la pasta fosse troppo densa un po' di panna. Friggete in forma di
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I finti piselli si possono fare anche con la pasta cotta passata da un imbuto di carta grossa, ma in questo caso riescono più sodi.
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Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da
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densa crema. Unite a questa crema 4 tuorli d'uovo cotti sodi nonché la carne passata allo staccio, diluite col brodo e aggiungetevi finalmente i filetti
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Ripieno di marmellata. Marmellata semplice dimenata in un catino e passata allo staccio. Se fosse troppo dolce unitevi il sugo di 1 limone; se non
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(timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo), aggiungetevi un po' di noce moscata e la midolla di 3 pani inzuppata nel latte e passata allo
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cucchiai di marmellata di frutto passata allo staccio, quand'è tiepido mettetevi 3 uova. Friggete in forma di piccole palle questo composto che non si
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la crema al fuoco. Quando è passata bene continuate come colle creme alla veneziana.
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burro e con un po' di polpa d'acciuga passata allo staccio. Ornate il piatto schizzando fuori il burro dalla siringa e alternandolo coi tartufi.
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Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.
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, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti
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Oppure: Fate una pappina al fuoco con 110 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e passata allo staccio, un pezzo di burro, mezz'uovo e un altro po
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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da
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1. Ripieno per il petto di vitello: Midolla di pane rammollita nellatte e passata allo staccio, coscia di vitello crudo (il triplo del pane) ridotto
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2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d’ un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai
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tiepida e passata allo staccio e, trascorsi alcuni giorni, imbanditela fredda con la salsa come sopra.
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fine. 2. Castagne lesse, sminuzzate, miste con un po' di composto fresco di salsiccia. 3. Carne di vitello passata dalla macchina, insieme al fegato
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bollita, passata allo staccio, e mescolata coi fegatini d'una lepre ridotti in poltiglia, potrete poi allestire un arrosto simulante la selvaggina
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, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.
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, unitela alla polpa delle cipolle pesta e passata allo staccio e servitevene per riempire le cipolle come sopra. Invece delle carni indicate potete
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N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
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besciamella (la farina deve perdere il suo sapore), unite a questa pappina l'acqua passata dal colabrodo e ristretta in cui avrete cotto i cascami
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Passata un'ora circa ungete uno stampo dritto e liscio coll'olio e mettetevi i legumi a strati o a mucchietti secondo il vostro gusto, badando di
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grattata e passata allo staccio), rhum un quartuccio.
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Colla marmellata. Ingredienti : Marmellata fina di pesche passata allo staccio gr. 75, burro gr. 95, zucchero gr. 95, mandorle mondate e trite gr. 70
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padella dal fuoco, 150 gr. di farina passata allo staccio, dimenate
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28. „ Soufflé " di patate. — Cuocete delle patate al forno, prendetene la polpa interna, pesatene (dopo averla passata allo staccio) 120 gr
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1. Ciambella Mariettina. — Amalgamate sul tagliere 500 gr. di farina finissima che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. di lievito di
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Ingredienti : Uova 6, farina di granturco passata da uno staccio non troppo fino gr. 175, zucchero gr. 200, rhum 3 cucchiai, 2 pizzichi di vaniglina
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, passata allo staccio tre volte con la polverina, e il latte.
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goccia il burro sciolto a bagnomaria, poi la farina passata tre volte dallo staccio insieme alla polvere, finalmente gli albumi sbattuti a densa neve
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Procedimento. Lavorate il burro finch'è schiumoso, unitevi lo zucchero, dimenate ancora 30-40 m., aggiungetevi poi la farina passata allo staccio 2-3
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Lavorate lungamente i tuorli collo zucchero finchè il composto è bianco e leggero, aggiungetevi la farina passata allo staccio, poi gli albumi a neve
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Tramenate diligentemente prima il burro solo, poi collo zucchero e colle uova intere, aggiungete la farina passata tre volte allo staccio insieme
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Lavorate le uova intere con lo zucchero : quando il composto si presenta schiumoso e leggero aggiungetevi la farina passata allo staccio, poi le
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indispensabile per la buona riuscita del biscotto), aggiungetevi la farina passata allo staccio, poi gli albumi sbattuti a densa neve, l'uva e le
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Lavorate 45 minuti i rossi delle ova collo zucchero e colla scorza del limone, aggiungetevi poi le chiare a neve, la farina passata allo staccio e
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Lavorate lungamente i tuorli collo zucchero, unitevi poi il latte alternativamente colla farina passata tre volte allo staccio colla polverina, il
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decilitri di farina fina passata allo staccio, dimenando fortemente il composto che finirete poi di cuocere lavorandolo col mestolo.
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lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il
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potrete levare la buccia alle frutta. Pesatene quindi la polpa passata allo staccio, prendete un pezzetto di cannella e 500 gr. di zucchero per ogni
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Accademia della crusca
