44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo
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destra a sinistra lungo l'osso per staccarne il muscolo che ridurrete a fette molto sottili e regolari per separarle poi anche dall'osso inferiore
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aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso, badando che non ve ne resti nemmeno un
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tagliare esattamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il muscolo che copre l'osso nella parte superiore. Poi la strofinerete
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, dopo aver salutato gli stranieri, s'allontanò percorrendo il fondo del burrone, senza che un muscolo di quel grazioso visino avesse trasalito. - Il
Accademia della crusca
