1) Marinata di tonno per piatti freddi di vitello o di pesce: Pestate nel mortaio 120 gr. di tonno sott'olio, diluite con olio fino e sugo di limone
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k) Marinata con carne per fricandeaux e altri piatti simili: Cuocete un'animella di vitello con burro e vino secco. Pestatela finamente nel mortaio
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, pestatele nel mortaio. Tritate finamente 30 gr. di prosciutto e una cipolletta, sciogliete una fesina d'aglio col sale, mettete quest'ingredienti con
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Semplice. Pestate nel mortaio 2 sardelle col peso di 3 sardelle
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2. Salsa d'acciuga alla Genovese. — Pestate nel mortaio 3 acciu9. Salsa di miele all'inglese (Chutneesauce). — Cuocete 4 reinettes del Canada
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4-6 spicchi d'aglio triti e fate cuocere altri 10 m. Pestate quindi tutto nel mortaio di pietra, passate la poltiglia allo staccio, rimettetela nella
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11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e
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Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un
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mortaio finchè si solleva col pestello.
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. Pestatelo quindi in un mortaio di pietra finchè sarà ridotto come una pappa che passerete allo staccio e unirete a un terzo del suo volume di
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quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni
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, mettetela al fuoco e, quando la carne è molto tenera, pestatela nel mortaio con qualche cucchiaio del suo brodo, formateneuna specie di salsiccia
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), pestate gli ossicini e le interiora (meno lo stomaco e gl'intestini) in un mortaio insieme a 4-5 uccelli cotti arrosto, un battutino di lardo e di
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mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
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mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
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cuocete lentamente al forno 20-30 bei marroni secondo la grandezza del cappone, pestateli nel mortaio con 2 cucchiai di pangrattato, 300 gr. di
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Broccolo o cavolfiore nella salsa piccante calda. Pestate finamente nel mortaio di pietra 50 gr. di tonno e 2 acciughe, unitevi un cucchiaio di
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8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di
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10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele
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8. Crema al burro colle mandorle. — Macinate 50 gr. di mandorle e poi pestatele nel mortaio con un po' d'albume perchè non facciano l'olio. Quando
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37. Noci col ripieno. — Pestate nel mortaio una manata di mandorle mondate con un po' d'albume acciò non facciano l'olio, unitevi un po' di sciroppo
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punta di coltello di bicarbonato d'ammoniaca pestato in finissimapolvere (nel mortaio di porcellana). Impastate il composto sulla spianatoia, con due
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macis, un cucchiaio di arancetti pestati finissimi e quella quantità di mandorle (mondate e pestate con qualche goccia d'acqua nel mortaio) che occorre
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10. Sciroppo di ribes colle visciole. — Come sopra, pestando le visciole a parte nel mortaio di pietra.
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Procedimento. Mettete le mandorle nell'acqua bollente, mondatele, pestatele coi semi in un mortaio di porcellana o di pietra aggiungendoun po
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46. Latte di seme di popone (semata). — Mettete in un mortaio di pietra due manate di semi di popone e pestateli fortemente, aggiungendo dell'acqua a
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44. Latte di mandorle. — Scottate nell'acqua bollente 150 gr. di mandorle dolci e 12 mandorle amare, mondatele e pestatele finamente in un mortaio di
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gli aranci, pestate quindi tutto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti
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cui polpa intanto pesterete in un mortaio. Quando fa le gemme (2.° grado, vedi pag. 580), immergetevi la polpa d'arancio e di mela e fate cuocere
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calda gettateli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli bene dalla scorza bianca e metteteli nel mortaio di pietra dove avrete pestato già le
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rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità
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Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite
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Procedimento. Mondate le mandorle, pestatele finamente nel mortaio di pietra, mettetele in fusione nello spirito insieme alla cannella, esponetele 8
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dolci ecc. ecc., pestate nel mortaio 10 gr. di cocciniglia, 10 gr. di potassa, 12 gr. di allume usto, e 20 gr. di cremore di tartaro, ciascuna specie a
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fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio
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27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse
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all'ombra. Prendete poi due parti di timo, di basilico e di serpentaria per una parte delle altre erbe, pestate tutto insieme nel mortaio e riponete il
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Accademia della crusca
