12. Burro di tartufi crudi. — Grattuggiate (se sono tartufi neri mondateli prima) 7-8 tartufi di media grossezza, unitevi 200 gr. di burro fresco
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d'uovo cotti sodi, 3 cucchiai di capperi, 3 citruoli (sott’aceto) di media grandezza e triti, pepe, sale, se occorre, una presa di noce moscata,200 gr
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54. Salsa di cipolle alla casalinga (per il lesso). — Fate arrossare in 60 gr. di burro 4 cipolle di media grandezza, unitevi 40 gr. di farina e
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53. Salsa di cipolle e di scalogni (per carni e verdure). — Tritate 4 cipolle di media grossezza, rosolatele con 60-70 gr. di burro, aggiungetevi 2
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peperoni di media grandezza conservati nell'aceto e minutamente triti ; unitevi 2 cucchiaini di senapa inglese, stendete il composto sulle fette di pane
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crudo che necessita per farne una pasta di media consistenza che si possa sbattere fortemente colla spatola. Quando si stacca bene dalla spatola
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per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
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4. Brodetto alla provenzale (Bouillabaisse) ricetta originale. -Tritate una cipolla di media grossezza, 2 fese d'aglio, 3 pomidoro, mettetele&
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15. Zuppa di sardelle. — Rosolate nel burro 6 cipolle di media grossezza, la polpa di 4 sardelle e un pugno di pangrattato, aggiungetevi l'acqua che
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, scolatele bene, conditele a strati col seguente composto: Sciolto in un tegame 30 gr. di strutto, aggiungetevi 30 gr. di burro e due cipolle di media
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9- Tagliatelle di patate. — Cuccete a vapore 8-10 patate di media grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoia in modo che non vi
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sale occorrente e 2-3 uova per 7-8 patate di media grossezza, incorporatevi un po' di farina, tanto che i gnocchi non si sciolgano (conviene fare la
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gnocco di media grossezza, cuocete i gnocchi Dell'acqua salata e conditeli con del burro nel quale avrete rosolato del pangrattato.
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moscato, la farina tiepida e il latte pure tiepido ma crudo che occorre per formarne una pasta di media densità che sbatterete anch'essa lungamente nella
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75. Mele fritte COl ripieno. — Mondate delle mele di media grandezza, e di buona qualità, come calville, reinette, ecc. ecc. levate loro il torsolo
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pomidoro passate tutto allo staccio. Intanto avrete preparato una pappina al fuoco con 4 pani (160 gr. per 8 pomidoro di media grossezza) bagnati nel
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Semplice. Tagliate il vitello a quadrati o a fettine regolari, mettetelo in un tegame con tre cipolle di media grandezza per 500 gr. di carne e un
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Il maiale costituisce un cibo salubre assai ed è in massima più facilmente digeribile delle altri carni. I majali di media grandezza sono più gustosi
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i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
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secondo la regola, levatele la pelle e tagliatela a fette di media grossezza, ritagliatela quindi con un cerchiello ovale di latta. Guernite ciascuna
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85. Oca arrosto. — Per allestirle arrosto si scelgono sempre oche ingrassate e di media età, si mettono allo spiedo con un ripieno (vedi la ricetta
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Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media
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Il luccio raggiunge anche due metri di lunghezza e 20 chilogr. di peso. La carne dei lucci giovani e di media grandezza è preferibile a quella dei
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grandezza media sono i più saporiti), aggiungerete qualche droga, e del pepe di Cajenna in grani, una cipolla tagliata in croce, un limone diviso a metà
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Cetrioli col ripieno. Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza e estraetene la parte molle. Empiteli con un composto di carne
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media *) che saprà toglierle da ogni dubbio e fornirle dei più utili insegnamenti.
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di media grandezza, composti di semplice cappello e gambo e di graziose lamelle, si possono molto facilmente confondere dagl'inesperti con le specie
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Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a
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Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli
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una larga cazzarola, disponetevi la pasta in forma di gnocchi della grandezza di una mela media, spennellandoli da tutte le parti con del burro
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14. Frittata dolce all'inglese. — Sbattete 10 tuorli d'uovo con un po' di latte, unitevi tanta farina fina da farne una pasta di media consistenza
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5. Ripieno di patate. Mondate 8-10 patate di media grossezza, tagliatele a quarti e cuocetele nel latte finchè questo è asciugato, poi passatele allo
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crudo, 70 gr. di zucchero e un po' di scorza trita di limone, tirate una sfoglia rotonda della dimensione d'un piatto di media grandezza e dell'altezza
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scorza trita d'un limone, un po' di fiore di noce moscata e il latte necessario per farne una pasta di media consistenza che maneggerete a lungo colle
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4. Cordoni. — Fate il fermento la sera con 30 gr. di lievito, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire una pasta di media consistenza
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questa dose ne basteranno 3 di media grandezza), unite i due primi dischi con della marmellata di lamponi, il secondo e il terzo con un po' di marmellata
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farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in
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— Mondate alcuni pomodori di media grandezza e di qualità molto fina (preferibilmente gialla perchè il sapore ne è assai delicato) badando che non
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N.° 2. Colle 4 operazioni e coll’ aceto. Mondate un popone dalla rete di media grossezza non troppo maturo e preparatelo come si dovesse gustare
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Oppure. Proporzioni: Un cedro di media grandezza, ½ litro di spirito di prima qualità, ½ litro d'acqua, 400 gr. di zucchero.
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piccola e morbida di sedano, una radice giovane di rapontica, 5 citrioli di media grossezza senza semi, l'involucro di 6 peperoni verdi e di 2
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Tagliate a metà per il lungo alcuni cetrioli di media grossezza, levate via i semi e la parte molle con un cucchiaio d'argento dopo averli, se
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9. Cetrioli colla senapa. — Sciogliete con un litro d'aceto 100 gr. di senapa Colman in polvere. Mondate una ventina di cetrioli di media grossezza
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d'un rosso infuocato e pelle quasi bruna. Mentre il suo compagno aveva l'aspetto un po' effemminato ed una statura appena superiore alla media, l'altro
vende in media a diciotto lire, qualche volta anche a venti. - Due lire per cane! Poca cosa, Fedoro. - E non conti la carne? - Puah! ... - Si fa una
venticinque o ventisei anni, di statura media, muscoloso e ad un tempo di taglia snella, colla pelle assai bruna, gli occhi nerissimi tagliati a mandorla
Accademia della crusca
