Altro ripieno semplicissimo ma abbastanza buono. 100 grammi di midolla di manzo, 100 gr. di grasso di rognone di manzo, 1/2 noce moscata grattata, 1
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169. Minestra di lattarii deliziosi (Lapacendro buono). *) — Bollite 500 grammi di lattarii deliziosi nell'acqua dove avrete messo sale, pepe, un
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da minestra in brodo. Fate arrossare in un tegame 30 grammi di strutto, mettetevi 30 gr. di burro e quando il grasso è bollente gettatevi le
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12 carciofi grandi, cotti nell'acqua salata passati allo staccio e mescolati con 1 uovo e una besciamella di 30 grammi di burro, 20 di farina, pepe
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24. Agnellotti alla parmigiana. — Fate soffriggere un pezzo di burro come un uovo, aggiungendovi 2 cipolle trite, mettetevi sopra 300 grammi di
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cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame
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rane o d'acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d'olio e 2
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13. Gnocchi alla milanese. — Pestate nel mortajo, dopo averlo passato dalla macchina, 200 grammi d'arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi
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, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto
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per misurare la quantità della farina (se ne calcola generalmente 300 350 grammi per 1 litro d'acqua), perchè se l'intriso riescisse troppo duro, non
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Brissolettes di manzo lesso con carne di majale. Passate piùvolte dalla macchina, o pestate sul tagliere colla mezzaluna 400 grammi di manzo lesso
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Le animelle d'un vitello, 400 grammi di vitello magro, 400 gr. di lardo, 200 gr. di prosciutto e 5 tartufi tutto finamente trito e pestato nel
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10. Gnocchi di lievito al forno. — Fate lievitare, secondo la regola, (vedi Cap. 27) 30 grammi di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e un po
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zucchero, unitevi 80 grammi di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, poi a poco a poco un litro di latte. Mettete il composto al fuoco, tramenatelo
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19. „Soufflé" di semolino N.° 2. — Cuocete un quartuccio di litro di semolino con 3 quartucci di latte bollente rimestandolo bene, unitevi 80 grammi
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che avrà assorbito l'aroma del thè, unitevi 2 decilitri di panna in cui avrete fatto sciogliere 200 grammi di zucchero e versate questo liquido adagio
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Rosso, tintura di cocciniglia. Il rosso si ottiene anche versando 120 gr. d'acqua bollente sopra 50 centigr. di allume di Roma e 3 grammi di
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Oppure; Intridete 300 grammi di farina con un po' di sale e con 10 gr. di lievito fresco sciolto nell'acqua tiepida, formando un pastone sulla
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al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2
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25. Sciroppo di capillaria (Adiantum capillus veneris). Ingredienti: Grammi 100 di capillaria, zucchero 1250 gr., acqua litro uno.
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per dare un bel colore al rosolio (vedi N.°68). Le essenze riunite devono pesare 12 grammi.
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vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.
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Accademia della crusca
