sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
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Il burro e lo strutto del fritto si depurano un poco se si versano neir acqua bollente dove depongono le parti impure prima di condensarsi nuovamente
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o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
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, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
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burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli
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, lattuga, acetosella, prezzemolo ecc. e si serve con pane fritto.
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Carni semplici fritte. — Vedi Capitolo 13. Pesce fritto. — Vedi Capitolo 17.
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l'apposito arnese per fare questo grazioso fritto.
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24. Frittelle di patata (Pommes de terre duchesse). — Come il primo fritto di patate N.° 18, soltanto invece di formare le palle, ridurrete il
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30. Fritto di polenta. — Grattate della polenta dura, cotta dal giorno antecedente, amalgamatevi 2-4 uova e secondo la quantità un po' di burro
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38. Fritto di crema nelle cialde.
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35. Fritto di riso. — Come la ricetta delle frittelle di riso nei fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Potete fare queste frittelle anche
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40. Fritto di taglierini, nelle cialde. Fate dei taglierini con 2
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43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate
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42. Fritto di pasta ricotta passato dalla siringa. — Come il N.° 1 dei
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41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
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39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi
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44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti
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56. Fritto in forma di piccoli funghi. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste formette si riempiono con ragoût o funghi.
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57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
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62. Fritto di frittata con il ripieno di cervello. — Preparate delle
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61. Asticciuole con fritto misto. — Se non avete asticciuole d'argento (quelle che s'adoperano per guernire i piatti di carne) procuratevi degli
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63. Fritto leggero di cervello. — Preparate un cervello di vitello come indica la precedente ricetta, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai
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66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37
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65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci
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68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
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1. Fritto passato dalla siringa (Gambi di zucca). — Per fare questo fritto, che nel Trentino si chiama gambi di zucca per la somiglianza della sua
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Con patate. Secondo la ricetta indicata per i fritti senza zucchero. Prima di servire il fritto spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo.
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Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
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Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e
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[immagine e didascalia: Arnese per fare i guancialini] 25. Fritto sfogliato alla romagnola col ripieno di crema. — Fate
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30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
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[immagine e didascalia: Disegno per il fritto arricciato]
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33. Fritto in forma di scodelline. — Per queste scodelline potete fare la stessa pasta dei finti funghi e immergervi lo stampo che avrete
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NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti
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Cervello fritto. Scottate il cervello, tagliatelo a pezzetti regolari, schiacciateli in forma di polpettine, involgeteli nell'uovo e nel pangrattato
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Fegato fritto. Tagliate il fegato a fettoline non troppo sottili (1/2 cent, circa), mettetele nel latte. Involgetele poi nella farina, nell'uovo
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richiamerò di mano in mano che verrò enumerando le più note specie : lesso, fritto, alla gratella, arrosto, in umido, in tegghia, al gratin.
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Il tonno fritto si usa poco perchè con questo sistema di cottura le sue carni s'arricciano.
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. Questo pesciolino si allestisce fritto oppure si conserva salato (vedi Sez. IV).
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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Baccalà fritto. Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), involgetelo a pezzi nella farina, nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetelo
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10. Fritto di pescheria minuta. — Questo fritto si compone di pesciolini di mare (ghiozzi), di piccoli granchi (veneziano moleche), polipi, calamari
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consommé. Si servono con crostoni di pane fritto.
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Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.
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tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.
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guernizione di crostoni di pane fritto.
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43. Il prezzemolo (Petroselinum sativum). Fritto. Lavate delle foglie di prezzemolo semplice, asciugatele con
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[immagine e didascalia: Sedano rapa] Sedano fritto. Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune
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Potete involgerle anche nella farina e nell'uovo frullato, come il fritto alla romana, oppure nella pastina da friggere fatta coll'olio.
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Accademia della crusca
