18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese
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5. Aceto reale (francese). — Fiori di sambuco 4 manatelle, foglie di serpentaria 4 manate, la scorza d'un limone e quella di mezz'arancio amara trita
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Senapa francese N.°l. Unite 40 gr. di senapa bianca e 40 gr. di senapa nera, versatevi, mescolando sempre, circa 3 decilitri d'aceto di serpentaria
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senapa francese, due, tre pezzetti di zucchero.
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, versatevi dell'olio a goccia a goccia, unitevi un cucchiaio di senapa francese, mezzo cucchiaio di zucchero coli'odore del limone, sale, pepe bianco, un
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16. Salsa tartara (per carni fredde). — Preparate una mayonnaise d'uova sode (vedi sopra), unitevi per 2 tuorli sodi 2 cucchiaini di senapa francese
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senapa francese.
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Oppure. Mescolate 60 gr. di parmigiano grattato con 60 gr. di burro, unitevi 2-3 cucchiaini di senapa francese e un po' di pepe bianco, spalmate su
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' d'aceto di serpentaria, 2 cucchiaini di senapa francese, capperi a piacimento, un po' di sugo di limone e stendete il composto sulle fette di pane di
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114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla
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67. Fritto di cervella alla francese. — Scottate il cervello, mettetelo a rosolare nel burro dove avrete soffritto un battutino d! erbe aromatiche
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11. Uova colle aringhe alla francese. — Mettete delle aringhe nell'acqua tiepida, poi nel latte onde levar loro il sale. Preparatele poi a filetti
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5. Crosta di pasta frolla alla francese. — Preparate della pasta
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36. „ Roulade " di filetto arrosto alla francese. — Tagliate un bel
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qualche goccia d'olio. Guernite queste polpette, elegantemente, con acetini, con fette d'ovo sodo, foglioline di crescione, senapa francese, filetti
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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.
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. Involgetele nel pangrattato, cuocete alla gratella, salate da ultimo. Potete servire questi arnioni con della senapa francese.
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9. Costoline d'agnello alla francese. Preparate delle costoline
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serpentaria e a 6 tuorli d'uovo cotti sodi, aggiungetevi 4 cucchiaini di senapa francese à la ravigote, sale, pepe e un cucchiaio di sciroppo di lamponi
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servirete. Potete anche involgerle alla francese in una fettolina di lardo e in una foglia di vite.
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salsa d'acciughe, sugo di limone, un cucchiaio di senapa francese e servite.
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Col sugo alla francese. Tagliate gli asparagi in alcuni pezzi sopprimendo la parte più dura, cuoceteli un pajo di minuti nell'acqua salata bollente
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Fagioli alla francese ,,à la poulette". Come la ricetta dei fagioli verdi soltanto baderete che i grani siano molti cotti. Se fossero secchi
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' di senapa francese. Se la cipolla non vi ripugna potete aggiungerne un battutino fino alle acciughe.
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Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.
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e sale in abbondanza, senapa francese, aceto d'erbe oaceto d'aglio (vedi pag. 14-15). Unitevi, se v'aggrada, delle fette d'ova sode ecc.
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Oppure : Contornate semplicemente la piramide di purée con della mayonnaise mista con un po' di senapa francese.
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Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.
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Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
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Preparate una mayonnaise solita con tuorli sodi o freschi, come meglio v'aggrada, mescolatevi dei capperi, un po' di senapa francese e la pappina
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Fate una buona mayonnaise (vedi pag. 41) col latte delle aringhe, 3 tuorli, un po' di panna, olio, sugo di limone e senapa francese. Involgetevi
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, fate un contorno d'indivia o di lattuga alla piramide, versate sopra al verde un miscuglio d'olio, aceto d'erbe, pepe, sale e senapa francese e
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12. „ Vinaigrette ". — Quest'insalata d'origine francese e di uso affatto familiare si allestisce di solito con gli avanzi di manzo bollito al quale
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14. „ Charlottes " fredde. — Le charlottes sono dolci d'origine francese composti di fette di pane o di biscotti, di marmellate e di frutta fresche o
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La crema si può preparare anche alla francese, nel modo seguente :
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1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A questo punto lo sciroppo
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3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : zur Blase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo
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4. Grado : alla perla asciutta — Francese : à la piume — Tedesco : zum Flug. Le piccole bolle, soffiando nella schiumarola immersa nello zucchero si
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5. Grado : allo spessato — Francese au cassé — Tedesco : zum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell'acqua fredda. Se lo zucchero
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2. Grado : alla perla — Francese : à la perle — Tedesco : zur Perle. A questo punto la goccia stretta fra il pollice e l'indice darà un filo più
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4. Biscotto per il giorno dell'Epifania (Gâteau des rois). — Questo biscotto, che ricorda un'antica usanza francese, si allestisce con piacere nelle
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53. Torta francese.
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Colle ciliege alla francese. Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 50, 2 tuorli, un cucchiaio o due di panna.
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2. Meringhe collo zucchero crudo alla francese (Spume).
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34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina
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45. Pane di miele alla francese. — Fate bollire 6oo gr. di miele
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4. „ Bavaroise ". — La Bavaroise è una bibita calda francese ora andata alquanto in disuso che si prepara generalmente collo sciroppo di capillaria
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22. Gloria (bibita francese). — Preparate mezzo litro di sciroppo denso di zucchero e mezzo litro di fortissimo caffè Moca, passato da un tovagliolo
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Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata
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E io pure ricorderò il discorso del deputato Viviani alla Camera francese nel quale sfrondando non la vera, ma la artificiosa poesia della vita di
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Accademia della crusca
