sedano, 2 carote, 2 cipolle, un po' di sale, 4 litri d'acqua, il sugo di mezzo limone, 5 fogli di colla di pesce, mezzo bicchiere di marsala, 4 albumi a
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nell'angolo del fornello su un vassoio coperto da due tre fogli di carta asciugante bianca o di fette di pane che serviranno poi, quando non si tratti di roba
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adagio. Passatelo quindi dal colatojo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con 8-10 fogli di gelatina tagliati a pezzi minuti. Lasciatelo bollire 20 m
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Passate dal colabrodo l'intinto, riponetelo al fuoco con 3 o 4 fogli di colla di pesce fina, aggiungetevi due punte di coltello di estratto Liebig
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(se non aveste della gelatina a disposizione sciogliete 3 fogli di colla di pesce entro 3-4 cucchiai di consommé). Ungete d'olio uno stampo liscio
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Sciogliete sul fuoco 4-5 fogli di colla di pesce in di bicchiere d'acqua calda, unitevi, sbattendo bene, la salsa d'acciughe e versatela adagio
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Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue
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, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.
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perchè non passino di cottura. Nel freddarsi si rassodano. Sciogliete poi un pajo di fogli di gelatina nella birra, fate bollire il composto che
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granelli e conservateli in scatole ben chiuse e frammezzati di fogli di carta.
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Accademia della crusca
